REKLAMA
Anywhere logo

Jan Kuroń: Sprytny w kuchni

2016-03-21
...
Jan Kuroń gotowania uczył się od najlepszych. Przywiązany do tradycji, prezentuje nową jakość. Niedawno ukazała się jego książka kucharska „Sprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia”, w której nakłania Polaków do tego, by nie marnowali jedzenia. Znajdzie się tam też mnóstwo sprytnych i zdrowych dań.

 

kuron3Na czym polega kulinarna ekonomia?

Kulinarna ekonomia to dość szerokie pojęcie. Jest to niemarnowanie żywności, umiejętne przechowywanie. Staramy się jak najbardziej korzystać z tego, co mamy w domu. To, na czym się skupiam, to też sprytna kuchnia: jak urządzić kuchnię, żeby była jak najbardziej praktyczna, jak wykorzystywać to, co pozostało nam z poprzedniego dnia. Zazwyczaj gotujemy za dużo makaronów, ziemniaków, wszelkich dodatków. Chodzi o to, jak twórczo wykorzystać te składniki. Robiąc przegląd lodówki, powinniśmy mieć pewien asortyment dziesięciu, dwudziestu produktów, które „przyjmą wszystko”. Mamy na przykład połówkę zwiędniętej papryki leżącej w lodówce, z którą nie wiemy, co zrobić i tym sposobem marnujemy żywność. Widzę to po moich znajomych, którzy takie „resztki” często utylizują.

Ruch związany zaprzestaniem marnowania jedzenia jest obecny na świecie. W Polsce ten trend jest jeszcze mało znany.

To mnie dziwi. Moim zdaniem to dziewiczy temat. Zbierałem materiały nie tylko w Polsce, ale też w Wielkiej Brytanii i Niemczech. Chodziłem po bibliotekach i szukałem różnych publikacji. Co prawda Jamie Olivier wydał na ten temat książkę. Ciężko zresztą porównywać angielskie publikacje do tych polskich, bo portfel przeciętnego Anglika jest nieco zasobniejszy od portfela przeciętnego Polaka. Dlatego w mojej książce skupiam się na daniach wegetariańskich albo z wykorzystaniem mięs innych niż cielęcina czy nawet wołowina, tych bardziej dostępnych w Polsce. Tą książką chciałbym zapoczątkować pewien trend. Udało się przekonać Polaków, żeby przykręcać kaloryfery i wyłączać prąd wychodząc z mieszkania, a nawet najbogatsi chwalą się, że zakręcają wodę, myjąc zęby. To bardzo chwalebne. Nie wiem zatem, dlaczego nie robimy tego samego z żywnością. Gdybyśmy tankując samochód jedną trzecią wylewali na ziemię, nikt by się na to nie zgodził. Z jedzeniem jest tak samo – jedna trzecia wyprodukowanej żywności, czy to w Polsce, czy za granicą – jest marnowana.

Im bogatsze społeczeństwo, tym więcej odpadów produkuje, stąd te trendy. W Polsce ten problem nie jest chyba tak wielki?

Tak, w bogatych społeczeństwach jest to bardziej rażące. Amerykanie są tu niedoścignionym wzorem w negatywnym znaczeniu tego słowa. My bardzo szybko doganiamy Europę Zachodnią, tak jak we wszystkim. Po czasach przemiany ustrojowej, zachłyśnięciu się kapitalizmem i siłą nabywczą, ten dziki konsumpcjonizm jeszcze w nas tkwi. Przed świętami ludzie kupują jedzenie, jakby szła jakaś apokalipsa. To kompletnie niepotrzebne. Ja na przykład niedaleko domu mam stację benzynową z bardzo dobrze zaopatrzonymi delikatesami. Przez cały rok mogę kupić właściwie wszystkie produkty i nie ma powodu, żebym robił zapasy na kilka tygodni.

Skoro mówisz o świętach, to za każdym razem obserwujemy przedświąteczną nerwicę: chcemy jak najszybciej wszystko przygotować, w domach bywa naprawdę gorąco. Jak przekonać ludzi, że w świętach chodzi o cieszenie się jedzeniem, wliczając w to gotowanie?

Podstawowym problemem jest brak czasu. W świętach w ogóle chodzi o to, żeby na chwilę się zatrzymać, pobyć z bliskimi, a ludziom ciężko wyjść z cyklu wiecznej bieganiny. Z jednej strony wszystko musi być „ASAP”, jak najszybciej zrobione, z drugiej – często szwankuje u nas organizacja. Jesteśmy zorganizowani w pracy, całą naszą twórczą aktywność koncentrujemy tam, natomiast tak prozaiczna czynność, jak przygotowanie posiłku, sprawia nam organizacyjne trudności. Przecież na święta wiele potraw możemy przygotować wcześniej i potem zamrozić. Wiem, że to brzmi dziwnie, ale jak mamy dzień wolny, to możemy ulepić pierogi i włożyć do zamrażarki. Jest to danie bardzo wdzięczne do mrożenia, w ogóle nie traci smaku i o wiele lepiej przechowuje się je w zamrażarce niż w lodówce. U mnie w rodzinie zawsze funkcjonował taki solidarny podział. Oprócz tego, że każdy coś robił, to zaproszeni goście też przynosili ze sobą po jednej potrawie. W ten sposób stół jest pełny, a my nie musimy stać w tej kuchni od rana do późnej nocy. Zdajmy się na innych! W polskiej tradycji istnieje Matka Polka, która wszystko robi sama i wszystkich wyrzuca z kuchni. A jakby jej pomóc, ogrom pracy rozłoży się na kilka osób i wówczas nie będzie to aż tak zajmujące.

kuron4W polskim domu w kuchni rządzi kobieta, a w polskiej restauracji – facet. Dlaczego?

To też scheda po czasach socjalizmu, gdzie idealny mężczyzna to przodownik pracy. Taki Pstrowski, który wyrabiał mityczne 500% normy. Dawniej lwią część gospodarki zajmował przemysł i mężczyźni wykonywali głównie prace fizyczne, a kobiety zajmowały się domem. Wykrystalizował się nam patriarchalny model społeczeństwa, który utrzymywany był przez kolejne lata. Teraz to się troszeczkę zmienia – mężczyzna zostaje w domu albo nie wykonuje pracy fizycznej. Skoro więc zostaje w domu, a żona idzie do pracy, żeby mieć co jeść, to mężczyzna musi gotować. Stąd mężczyźni zaczynają interesować się gotowaniem i w ten sposób się spełniać. A dlaczego w restauracjach? Od zawsze tak było. Dlatego, że praca szefa kuchni jest ciężką pracą. To wygląda łatwo w serialach i filmach, ale zanim dojdzie się do tego stanowiska, trzeba przejść wszystkie szczeble. Od obierania, siekania, przenoszenia, filetowania... Jest to praca, która wymaga od nas aktywności przez kilkanaście godzin w trudnych warunkach, bo zazwyczaj na kuchni jest ciepło. Chyba że pracuje się na zimnym bufecie. Mężczyźni do takiej pracy są bardziej stworzeni przez to, że mają mocniejsze organizmy. Ale trzeba też wspomnieć, że coraz częściej można już spotkać fantastyczne szefowe kuchni – co potwierdza np. ostatnia inicjatywa „Piękne, mądre i gotują”.

W domu kobieta pracuje od rana do wieczora, w jednej ręce trzymając dziecko, w drugiej – mieszając zupę.

Wielozadaniowość to cudowny dar kobiet. Jeżeli ma ugotować trzy litry zupy dla rodziny, wszystko jest w porządku. Problem zaczyna się wtedy, gdy trzeba przygotować sto dwadzieścia litrów i ten garnek trzeba przetransportować do chłodni, żeby na przykład zrobić wydawkę. Absolutnie nie ujmuję kobietom umiejętności, ale praca na kuchni jest ciężkim zajęciem i trzeba to sobie jasno powiedzieć. Kobiety świetnie radzą sobie ze stresem, ale potrzebna jest też siła fizyczna. Uwielbiam pracować z kobietami na zimnym bufecie, gdzie liczy się finezja i kreacja, ale na grillu, gdzie non stop schodzą czeki i trzeba przygotować sześćdziesiąt steków, panuje temperatura kilkadziesiąt stopni i co chwila trzeba się nawadniać, rzadko widuję kobiety. Tak samo w górnictwie – podejrzewam, że na samym dole w kopalni kobiet jest stosunkowo niewiele.

Co za porównanie! Grill i kopalnia – i tu, i tu węgiel.

(śmiech) Ekstremalne warunki tu, i tu.

To znaczy, że kucharz powinien trenować, żeby trzymać formę fizyczną?

Właściwie praca na kuchni go trochę hartuje. Sport jest zawsze wskazany, bo podjadając, będąc otoczonym jedzeniem cały czas, jak się człowiek zagapi, to może przytyć. Ja ten błąd popełniłem lata temu. Teraz mam tak, że będąc na kuchni, w ogóle nie jem, tylko próbuję. Gdy docierają do mnie te wszystkie  zapachy, nie jestem głodny. Głód łapie mnie dopiero po dwóch godzinach po pracy. Bardzo często, jak wracałem po północy do domu, moje godziny jedzenia przypadały na 2:00 – 3:00 w nocy. Jak o tej porze człowiek zje pół lodówki, to można przytyć.

kuron5Ostatnio dowiedziałam się o diecie Roberta Lewandowskiego, który obiad zaczyna od deseru, bo wtedy organizm się nie zakwasza. Bardzo mnie to ucieszyło.

Ja akurat nie jestem deserowy, ale Roberta Lewandowskiego nie ma co porównywać do normalnego człowieka. Stoi za nim sztab profesjonalistów i celem jego diety jest utrzymanie jak największej wydolności. Jestem za tym, żeby jeść regularnie, dużo owoców i warzyw i patrzeć na indeks glikemiczny – ile czasu będziemy dany posiłek trawić. Chociaż o diecie Roberta Lewandowskiego chętnie poczytam, bo dziś kucharz powinien być jeszcze troszeczkę historykiem, troszeczkę dietetykiem, najlepiej, żeby znał procesy chemiczne, które zachodzą w jedzeniu – bez tego nie jest wiarygodny.

W końcu kuchnia to spora część życia człowieka.

Związana z kulturą, fizjologią. Mnie zawsze w kuchni fascynowało, skąd wzięło się danie. Jemy gazpacho, ale skąd wzięło się na naszym stole? Taka kuchnia hiszpańska podzielona jest na różne regiony, a te mają mnóstwo zapożyczeń z innych kultur, na przykład kultury arabskiej. Lubię opowiadać o tym, jak daną potrawę przygotowywało się kiedyś, a jak teraz. Głupio bym się czuł, gdyby ludzie przychodzili do mnie, a ja opowiadałbym tylko: „Teraz kroję cebulę”. Kucharz powinien być osobnikiem wielu dziedzin.

Kuchnia którego regionu na świecie jest ci najbardziej bliska?

Kuchnia polska, nie da się ukryć.

Ale wspominałeś o kuchni hiszpańskiej. Pracowałeś w Hiszpanii, zgadza się?

Tak. Dlaczego cenię kuchnię hiszpańską? Oni mają fantastyczne podejście do produktów. U nich nie musi być miliona składników na talerzu, nie muszą występować ekstrawaganckie dodatki, bo wychodzą z założenia, że produkt obroni się sam. Potrafią też promować swoje produkty na całym świecie. My z kolei, mimo że nie ustępujemy pod tym względem Hiszpanom, nie umiemy tego tak dobrze wypromować. W polskiej kuchni, tak jak w hiszpańskiej, mamy mnóstwo regionów – z jednej strony morze, z drugiej góry, więc różnorodność jest niesłychana. Mamy kuchnię inspirowaną Kresami Wschodnimi, Wielkopolskę, której kuchnia w czasie zaborów kształtowała się pod wpływem Austro-Węgier. Na północy może być bardziej rybna, na południu – mięsna. Może być zbudowana na podrobach... Kuchnię polską możemy ugryźć w każdy możliwy sposób.

Na Pomorzu spożywamy stosunkowo więcej ryb. Skąd mamy mieć pewność, że rzeczywiście pochodzą one prosto z połowu?

Dzisiaj możemy dowiedzieć się, skąd pochodzą kupowane przez nas ryby. Jedyne, cc bym odradzał, to ryby z Polski południowo-wschodniej, czyli te, które buszują po dnach. Nie są najczystsze. Pangi, okonie, węgorze chińskie – ryby, które bytują w zanieczyszczonych rzekach. Polacy mają problem z rybami. Przeciętny Polak spożywa bodajże półtora kilograma ryb rocznie, czyli wychodzi sto gramów na miesiąc. Tymczasem przeciętny Japończyk je pięćdziesiąt kilogramów ryb rocznie. Mamy świetne warunki do tego, żeby te ryby jeść. Mamy bardzo dużo jezior, rzek. Co prawda cena ryb jest nieco wyższa niż mięsa, ale patrząc na promocje, możemy je bardzo tanio kupić. Można je mrozić bardzo długo, bo sześć miesięcy. Ja bym nie ubolewał z powodu cen ryb. Nie mówię o tuńczykach, łucznikach, żabnicach itd., bo to cena od 80 zł za kilogram. W Europie pierwsi pod względem spożywania ryb są oczywiście Skandynawowie, ale zaraz po nich są Litwini. Mamy do nich rzut beretem, podobne uwarunkowania geograficzne, a tymczasem spożywają o wiele więcej ryb od Polaków. Niestety, u nas przede wszystkim króluje mięcho.

kuron2Jak kupować produkty dobrego pochodzenia, gdy nie ma się za wiele czasu?

I to jest właśnie problem. Z pomocą przychodzą różne społeczności w Internecie. Są fora, ludzie wymieniają się informacjami.

W swojej książce mówisz o lokalności. Powinniśmy jeść to, czego jest w danym miejscu najwięcej. Co najlepiej jeść w Polsce? Świnki?

To bardzo mocne uogólnienie. Mamy różne gatunki i rasy i warto z nich czerpać. Ale dieta powinna być przede wszystkim zbilansowana. Mamy fantastyczne płody rolne. Będąc w Wielkiej Brytanii, kupowałem pietruszkę, która nijak nie przypominała tej w Polsce. Nie miała smaku ani zapachu. Ona była sugestią smaku, który mamy w Polsce. Dlatego doceńmy to, że mamy bardzo dobre warzywa.

Jeszcze.

Ja mam to szczęście, że mam dziadka, który ma gospodarstwo 20 kilometrów od Warszawy, gdzie uprawia niepryskane warzywa. Mamy produkty rolne, fantastyczne kasze, ryby, których nie jemy tak dużo, a są zdrowe. Mamy wreszcie mięsa. Czy to będzie wołowina, czy drób – kurczak zagrodowy, czy nabiał – powinniśmy czerpać ze wszystkiego, co mamy dobre.

Czerpać z tego, co dobre, czyli w ogóle nie kupować w supermarketach? Żywność na tzw. marketach ekologicznych nie jest najtańsza.

Rzeczywiście cena jest tam o kilkaset procent wyższa. Przeciętnego Polaka na to nie stać. Nasza siła nabywcza jest jedną z najniższych w Europie. Zazwyczaj pozostają nam supermarkety. Trzymam się zasady: jeśli coś jest dopuszczone do sprzedaży, na pewno nie jest szkodliwe, może być jedynie gorsze smakowo. Jeśli coś jest wysokiej jakości, myślę, że obroni się smakiem. Zazwyczaj jest to odpowiednio droższe, ale jak się ma odpowiednie umiejętności, wiedzę, to wszystko można przyrządzić na bardzo wysokim poziomie i jestem pewien, że jak się przyrządzi kurczaka, który kosztuje 50 funtów za tuszkę i kurczaka, który nie widział światła dziennego, to większość ludzi nie odczułaby różnicy. Absolutnie nie zniechęcam do supermarketów, bo tam można dostać praktycznie wszystko. Ceny są niższe. Kategorie produktów też są bardzo różne, od najtańszych po te bardziej luksusowe. Wszystko zależy od naszych możliwości. Ja sam czasami wolę kupić tańszy składnik, bo uważam, że jakbym kupił droższy, to bym go zmarnował. Dodać na przykład sandacza do zupy rybnej moim zdaniem jest wyrzucaniem pieniędzy w błoto. Równie dobrze zupę rybną można wykonać na płotce, która kosztuje 7 złotych za kilogram. Świadczy to o zaradności.

Jesteśmy ciągle w temacie produktów. Ryż i kasza w torebkach. Słyszałam, że są niezdrowe ze względu na klej w tych torebkach.

To tak jak folią aluminiową. Podobno jest niezdrowa, ale nie ma badań, które kategorycznie by to potwierdzały. Gdyby tak było, to zaraz zrobiłby się raban. Także jeśli gdzieś pojawi się tego typu informacja, to szybko jest weryfikowana, później żyje własnym życiem przez kilka tygodni i tyle.

Czyli do wszystkiego podchodźmy z rozsądkiem.

Dokładnie. A ta kasza i ryż mogą być rozpatrywane jako lepsze bez torebek dlatego, że po prostu wychodzi taniej. Ryż, który kosztuje normalnie 2 złote, w torebkach kosztuje 4 z tego powodu, że jest już porcjowany. Nie jest większym problemem wrzucenie sobie do wrzątku odpowiedniej ilości.

Ale trzeba mieszać!

Tak, ale można też ustawić na minimalnym gazie. Jestem w stanie się założyć, że się nie przypali.

Na okładce książki masz na głowie jarmuż. Jesteś fanem tego specyfiku?

Owszem, bardzo lubię jarmuż.

To twój superskładnik?

Z jarmużem też trzeba uważać, szczególnie osoby, które mają problemy z tarczycą. Oczywiście jest bardzo zdrowy, ale z okładką chodziło mi o to, żeby zrobić coś innego. Tomek Pisiński, który stworzył zdjęcia do książki, takie lifestyle'owe, jak to się teraz ładnie mówi, zrobił kawał dobrej roboty. Zazwyczaj na zdjęciach wychodzę jednakowo. Mam jedną minę, jeden uśmiech i to by było na tyle. A dzięki niemu udało się ze mnie wydobyć coś więcej. Do tego zdjęcia z okładki dosyć długo przekonywały mnie panie z wydawnictwa. A w środku chodziło o to, żeby nie było schematycznego „przepis, zdjęcie, przepis, zdjęcie”, i to takie przy kuchni. Chciałem też, żeby książka była poradnikowa, z wykorzystaniem infografiki.

kuron1Czyli ten szeroki uśmiech jest efektem ciężkiej pracy fotografa?

Nie, akurat uśmiech udało mi się odziedziczyć po mamie.

Z Janem Kuroniem jemy jarmuż na wszystkie sposoby?

Nie tylko jarmuż! W książce jest rzeczywiście dużo przepisów wegetariańskich. Jak się ma żonę wegetariankę, wraca się z pracy do domu i ma się do wyboru gotować dwa oddzielne obiady, dla siebie i dla niej, to człowiek wybiera wersję warzywną. Na szczęście pozostają także chwile na dania mięsne i to są moje momenty, takie wyczekane chwile.

A inne ulubione składniki?

Czosnek i cebula. Wszyscy się zachwycamy jarmużem, topinamburem i tak dalej, a właściwie bez czosnku i cebuli nie byłoby kuchni. Lubię też ryby. Jestem nietypowym Polakiem, bo ryby i owoce morza mogę jeść w dużych ilościach. Zresztą zupełnie inaczej postrzegam kuchnię, gdy jestem zimą w górach czy nawet w Warszawie, a zupełnie inaczej latem. To wszystko zależy od wielu warunków: od samopoczucia, od pogody i jeszcze innych rzeczy. No i lubię dobry, porządnie przygotowany kawał mięsa – ale o tym już wspomniałem.

Co może być sprytnym sposobem na zaskoczenie znajomych, jeśli chodzi o przekąski na imprezach?

Na pewno nietypowe składniki i ich nietypowe ujęcie. Tutaj jarmuż może wystąpić, jak najbardziej. Wzorem Hiszpanów możemy zrobić fajne pasty kanapkowe. Jestem fanem past. Po pierwsze, robi się je bardzo szybko, po drugie, możemy do nich wykorzystać milion składników. Zazwyczaj wychodzą niedrogo, są proste w przygotowaniu i możemy zrobić ich większą ilość. Możemy też bawić się dodatkami. Czy to pasta jajeczna, czy pasta z ryby, czy z twarożku i kapusty (takie połączenie występuje u Basków), wszystkie są bardzo fajne. Można ich zrobić dużo, szybko, tanio i smacznie.

 

Przepis na zapiekankę chłopską:

• 2 cebule

• 2 marchewki

• 3 ząbki czosnku

• 300 g mrożonego groszku

• około 1 kg ziemniaków

• 700–800 g mielonego mięsa (wieprzowego lub wieprzowo-wołowego)

• 5 pieczarek

• pół szklanki mleka

• 200 ml intensywnego w smaku bulionu z kurczaka

• 50 g masła i 3 łyżki oleju lub oliwy

• 40 g startego sera dziugas lub parmezanu

• 1 łyżka suszonego majeranku, płaska łyżeczka pieprzu ziołowego

• sól, pieprz

Na rozgrzanym oleju lub oliwie zeszklij cebulę. Następnie dodaj bulion, mielone mięso i obraną, pokrojoną w kostkę lub półplastry marchewkę. Całość duś 40-50 minut, aż powstały sos będzie gęsty. Na ostatnie 3 minuty dodaj groszek, plasterki pieczarek oraz majeranek i pieprz ziołowy. Obrane ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, odcedź je i odparuj, po czym dokładnie utłucz z dodatkiem masła i mleka. Na dnie naczynia do zapiekania równomiernie rozprowadź masę mięsną, dopraw solą oraz pieprzem i przykryj ją tłuczonymi ziemniakami. Całość zapiekaj około 40 minut lub do zbrązowienia wierzchu zapiekanki. Aby była bardziej pikantna, możesz do farszu dodać suszoną paprykę, koncentrat pomidorowy lub chili.

 

fot.: Tomasz Pisiński

Galeria zdjęć


REKLAMA
REKLAMA