REKLAMA
Anywhere logo

Karol Okrasa: Misja

2016-04-25
...
Niewiele gwiazd, które znamy z telewizji, powie ci: ucz się i pracuj. Na szczęście mamy Karola Okrasę.

 

Karol_Okrasa1Zaczynamy od śniadania, czyli od początku. A na starcie każdego człowieka pojawia się matka. Przenieśmy się nieco wstecz, kiedy to budowała w kilkuletnim Karolu smak.

Odnosząc to jeden do jednego do terminologii śniadania, to rzeczywiście była to solidna baza. Każdy dietetyk ci powie, niezależnie w jakim jesteś wieku, że śniadanie to najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Moja mama nigdy mnie nie wypuściła z domu bez śniadania. Jednak wszystko to, co dzisiaj wiem i czym się zajmuję, nie ma korzeni tylko w moim dzieciństwie. Nie jest prawdą to, że Karol Okrasa został świadomie wyedukowany przez rodziców na kucharza. To wszystko jest wynikiem przypadku. Rodzice nauczyli mnie bardzo ważnych podstaw, zasad, które tylko z pozoru są oczywiste, by w pełni człowiek mógł funkcjonować, ale inaczej się nie da.

A te słynne kanapki z połowy bochenka chleba, które jadałeś w dzieciństwie?

Nazywaliśmy to śniadania socjalne. A takie śniadania miały smaki tego, co byliśmy w stanie sami wyhodować i uprawiać. Wychowałem się w takiej magicznej instytucji PGR, którą dzisiaj sobie chwalę, chociaż często ludzie się na to burzą. Ale gdyby nie tamte czasy i miejsce nie miałbym szansy na poznanie tak różnych smaków. W dodatku by je uzyskać potrzeba było własnej pracy, przez co smak był znacznie cenniejszy. Dzisiejsze pokolenie nie ma pojęcia o czym mówię. Nie doznaje szoków smakowych, bo wszystko jest na wyciągnięcie ręki.

W dodatku o bardzo złej jakości, żeby nie powiedzieć śmieciowej.

Dlatego staram się odtworzyć smaki jakie zapamiętałem z dzieciństwa. Niestety często z mniejszym sukcesem. Okazuje się, że to, co ja mam utarte w pamięci, niekoniecznie może być pokazane w tym samym wymiarze. Właściwie nie wiem dlaczego. W czym tkwi problem, że nie uzyskuję dzisiaj tego samego smaku czy aromatu? To jest trochę tak, jak z oglądaniem filmu „Kevin sam w domu” co roku w Wigilię – niby każdy narzeka, ale czeka na ten moment. Gorzej, że odbiór jest już zupełnie inny niż za pierwszym razem. Tego przeżycia nie da się powtórzyć, podobnie jak zapamiętanych w dzieciństwie smaków. Dlatego kucharze zestawiają często niepasujące do siebie produkty żeby wydobyć coś, czego wcześniej nie mieli szansy przeżyć.

Karol_Okrasa2Nie każdy miał wtedy szansę, żeby zaznać regionalizmów. Dzisiaj tym bardziej.

Jeżdżąc do kół gospodyń wiejskich odszukuję smaki, których nie dopadła jeszcze komercjalizacja. One przetrwały w takiej formie w jakiej były spożywane dwadzieścia czy więcej lat temu. Ale to działanie nie jest tylko wynikiem mojego dzieciństwa. Ja się po prostu świetnie w tym czuję. Mam taką misję, aby zachować smak od zapomnienia. Tylko że nie kopiując, a serwując to na dzisiejsze możliwości, mieszając z innymi smakami, ciągle przetwarzając zapamiętany smak.

Edukacja jest nam szalenie potrzebna, choć patrząc na kubki smakowe Polaków, ryzykowna. Ciągle boimy się łączyć z pozoru niepasujące do siebie produkty. Boimy się powrotów.

Każda forma musi się zmieniać i dopasować do współczesnych czasów, żeby być zrozumianą. Ja ją rozumiem, bo ja ją pamiętam. Ale nie każdy miał szansę wychować się tam gdzie ja, a chciałbym żeby wszyscy to zrozumieli. Dlatego moja rola jest taka, żeby przełożyć to co zapamiętałem tak, aby każdy mógł to połączenie właściwie odczytać.

Udaje się?

Często dostaję za to po głowie. Ale jeżeli wyobrażam sobie, że coś powinno na przykład śmierdzieć starą piwnicą, to śmierdzi.

Nie jest trochę tak, że to od was zależy co statystyczny Polak będzie miał na talerzu? To ludzie w telewizyjnych show decydują jakie jedzenie jest teraz modne.

Boję się słowa „modne”. Każda moda przemija, ma swój początek, szczyt i szybko znika. A ten nasz regionalizm to jest tożsamość, której powinniśmy bronić jak niepodległości. Powinniśmy dbać o kulinarną tożsamość, bo jeśli potraktujemy to jak modę to nam to przejdzie. A ja nie chciałbym, żeby ta choroba nam przechodziła. To jest także świetna promocja naszego kraju. Dążę do tego, żebyśmy mieli tak znaną kuchnię jak hiszpańska czy włoska, którymi się tak zachwycamy. Sami nie wiemy jakie dobro mamy tu na miejscu. Wierzę, że tak kiedyś będzie.

Nie jest to trochę utopijne marzenie?

To się musi zmienić, szczególnie w naszych głowach. Dziś niestety jest tak, że oceniamy kuchnię polską na podstawie znajomości czterech czy pięciu potraw. A to jest niesprawiedliwe. A wracając do twojego stwierdzenia, że dyktujemy mody – tak, dyktujemy je. To jedyna droga każdego kucharza. Jeżeli ktoś siada przy moim stole to ja mu dyktuję warunki. Tylko tak mogę być pewny, że stawiam dobrą potrawę. Narażam się, że ta dyktatura może zakończyć się tym, że dostanę po głowie, bo komuś coś nie zasmakuje. Ale niestety tak to musi działać. Kucharz musi dyktować, być pewny tego, co podaje, inaczej jest to oszustwo.

Karol_Okrasa4Zmieniły się całkowicie czasy. Jedzenie to już nie tylko czynność życiowa.

Warto podkreślać to, że mamy zupełnie inne czasy. Przeżywamy obecnie jakiś kult jedzenia. Dyskusja przy stole o jedzeniu stała się normą. Większość z nas potrafi wymienić potrawy, które mu smakują, potrafi je nawet opisać. Potrafi opisać swoją ulubioną kuchnię. To jest znak czasu, znak, że wszystko zmienia się na lepsze.

Zwracamy też uwagę na to, jak to zostało podane, później przez nas sfotografowane i od razu wrzucone od sieci. Dzisiaj talerz to też element naszej kreacji, stylizacji.

Element jedzenia został wpleciony w styl życia i tego nie da się podważyć. Kiedyś wszyscy gotowaliśmy w domu z jedną książką – „Kuchnią Polską”, po którą sięgała mama albo babcia. Dzisiaj każdy z nas sięga do przeróżnych mediów i znajduje to co chce, stając się świadomym konsumentem.

To chyba najważniejsze, by świadomie podchodzić do jedzenia?

To taka „oczywista oczywistość”, którą podkreślam każdemu młodemu kucharzowi, którego uczę. Kucharz powinien znać się na żywieniu, co niestety nie jest normą. Oglądałem kiedyś w Hiszpanii w niewielkiej sali kinowej krótki dokument o kucharzu, który zrobił wspaniały eksperyment. Obserwował w ciemnym pokoju przez noktowizor ludzi i ich reakcje na poszczególne smaki i aromaty. To było niesamowite podglądać ludzi i ich zachwyt na to, co im się podaje, ich zaciekawienie, zaskoczenie. Do tego dążę i ja, żeby mój klient był ciekawy tego, co najpierw zobaczy na talerzu.

Mam wrażenie, że gastronomiki potrzebują jakiegoś przewietrzenia, osób, które zrobiłyby tam niezłe kuchenne rewolucje. Dzisiaj zdecydowanie przegrywają z kulinarnymi talent-show, które młodzi ludzi pożerają nałogowo.

Myślę, że każdy z wielkich artystów, obojętnie w jakiej dziedzinie, powie ci, że zanim zaczął coś kreować nauczył się rzemiosła. Czy to będzie krawiec, rzeźbiarz, kucharz czy inżynier mechanik, który będzie tworzył nowe części – każdy musiał posiąść fach. Dlatego nigdy nie dam sobie powiedzieć nic złego o szkole, chociaż czasy się pewnie zmieniły. System nauki się zmienił. Trudno określić, czy dzisiaj młodzi ludzie mają gorzej, czy lepiej.

Zdecydowanie łatwiej jest zabłysnąć w telewizji.

Fakt. Kiedy zaczynałem były może dwa, trzy programy kulinarne. Dostać się do telewizji wcale nie było łatwo. Dzisiaj masz całe kanały kulinarne. Tylko że media nie nauczą cię rzemiosła. One nauczą cię co zrobić, by ludzie cię pokochali jako showmana. Jeśli interesuje kogoś błyszczenie w telewizji to jest to właściwa droga. Jeśli natomiast chcesz zostać kucharzem to naucz się najpierw gotować, a dopiero później możesz iść dalej. Mam wrażenie, że porcja wiedzy wtedy i dziś jest taka sama. Oczywiście to jest tylko podstawa, ale to od nas zależy czy tę podstawę będziemy pogłębiać. Ja wybrałem dalsze kształcenie.

Niestety, większość ludzi trafia do szkół gastronomicznych całkowicie z przypadku, bo nie mają żadnego pomysłu na siebie. Wydaje im się, że to jest słuszna droga.

Popatrz na mnie! Naprawdę poszedłem tą drogą nie dlatego, że się urodziłem kucharzem czy miałem tradycje rodzinne, jak wiele osób mylnie myśli. Namówili mnie na szczęście do tego rodzice.

Tylko że ty miałeś to szczęście, że później ktoś pokazał ci wartość tego zawodu, zaszczepił pasję i popchnął dalej. Niestety wiemy dobrze, że ludzie po szkołach gastronomicznych nie pracują w zawodzie, a jeśli już pracują, to lądują w przydrożnych barach, które z kuchnią nie mają nic wspólnego.

Niestety tak jest. Podstawą jest mistrz, którego trzeba na swojej drodze znaleźć. Zawsze powtarzam to młodym ludziom: „znajdź kogoś na kim będziesz się wzorować”. Nie kogoś, kogo będziesz kopiował i powielał, ale kto będzie cię napędzać do działania i fascynować. Ja do dziś mam takich mistrzów, których chcę dogonić, z którymi chcę rywalizować. To jest bardzo zdrowe, gorzej jeśli na starcie spoczniemy na laurach, będziemy wiedzieć wszystko o gotowaniu z telewizji i nie damy sobie przetłumaczyć, że jednak robimy coś źle. Ja też pracowałem w przydrożnym barze, wraz z kolegą sprzedawałem w Konstancinie kiełbaski, po drodze robiłem różne inne rzeczy, ale zawsze wiedziałem, że mam z tyłu głowy jakiś cel i marzenia, które mnie napędzały.

Karol_Okrasa3Wiesz dobrze, że tej pokory brakuje większości na starcie.

Każdy projekt, w który dzisiaj wchodzę, budzi we mnie lęk. Każde wyjście przed kamerę budzi we mnie lęk. To obawa przed tym, czy moje wystąpienie będzie merytoryczne i ciekawe. Mi nie chodzi o to, żeby być znanym, tylko o to, żeby być wiarygodnym. To jest absolutnie najważniejsze. Wiele projektów czy programów telewizyjnych odrzucałem tylko dlatego, że tego nie czułem. Nie pozwoliła mi na to pokora, żeby przypadkiem za szybko nie wskoczyć na jakiś szczebelek.

Jednak na samym początku swojej drogi zawodowej zostałeś najmłodszym szefem kuchni w historii warszawskiego hotelu Bristol. To ogromna presja dla młodego człowieka.

Ja wręcz nie chciałem być tym szefem kuchni. Byłem tak przestraszony jak mało kto na moim miejscu. Zostałem szefem kuchni tylko dlatego, że podszedł do mnie mój mentor i mistrz, który odchodził z hotelu, i powiedział mi, że jeżeli nie spróbuję to nigdy nie będę wiedział, czy się nadaję. Zrozumiałem wtedy, że pomiędzy pokorą, a wyzwaniem jest cienka granica. Trzeba tylko potrafić to odróżnić.

Co więc warto zapamiętać na starcie, zanim zapragniemy sobie nadawać sami tytuły kuchennych mistrzów i innych szefów kuchni?

Powinniśmy zacząć od tego, gdzie mieszkamy i skąd pochodzimy. To bardzo ważne, żeby scharakteryzować czym jest kuchnia polska, kuchnia regionu. Pewnie dla większości będzie to pierwsza lekcja w temacie, o którym nie mieli wcześniej pojęcia, ale bez tego nie da się ruszyć dalej. To może bardzo mocno naznaczyć ich charakter. Dzisiejsze czasy wymagają od nas tego, że żeby być dobrym kucharzem, trzeba najpierw poznać swoje korzenie, a nie od razu rzucać się na coś obcego, czego nie mieliśmy okazji posmakować. Po drugie, znajdźmy swojego mistrza. Namawiam wszystkich ludzi by nie szukali splendoru i zgiełku w telewizji.

To dość mocne słowa

Zacznijcie od pracy, ciężkiej pracy i zdobywania wiedzy od innych, a ten sukces prędzej czy później sam przyjdzie. Inwestycja długoterminowa w siebie jest najlepszą inwestycją dla młodych ludzi, szczególnie w tak ciężkich czasach jak obecne. Wracając do początku, do tego śniadania. Kiedy dziś serwuję to śniadanie w telewizji czy restauracji to podaję to, co zapamiętałem z dzieciństwa przerobione na swój sposób, który wypracowałem sobie przez wiele lat praktyki i doświadczeń. Nie podaję rzeczy, które są kuchnią nauczoną z książek. Podaję dania, które pamiętam, które wyrywałem, które wąchałem i którymi się brudziłem.

Galeria zdjęć


REKLAMA
REKLAMA