REKLAMA
Anywhere logo

Gotowanie przy American Anthems

2016-11-26
...
Jeśli nie pracujesz w gastronomii, ale obejrzałeś parę programów i wydaje ci się, że wiesz o branży wszystko, to zapewniamy cię – nie wiesz nic. Na szczęście przed nami nic się nie ukryje. Akademia Kulinarna „Fumenti” i „Live&Travel” wspólnie pokazują nagą prawdę o kuchni – od kuchni.

Edgar Jakubowski – doświadczenie zawodowe zbierał głównie na Wyspach, choć pasję do kuchni wyniósł z domu. Specjalizuje się w nowoczesnej kuchni z amerykańskim sznytem, ale nie pogardzi także kuchnią azjatycką. Lubi wołowinę i burbon. Z jakiegoś powodu nienawidzi za to śledzi.

 

Jakie smaki zapamiętałeś z dzieciństwa? Jakie smaki cię ukształtowały?

Pamiętam oranżadę w woreczku. Dobrze wchodziła (śmiech). Ale podejrzewam, że na mój smak wpłynęła moja matka. Zawsze gotowała inne rzeczy, niż wszyscy. Nigdy nie mieliśmy takiego typowego polskiego jedzenia. Pamiętam z dzieciństwa jakieś książki o kuchni francuskiej albo azjatyckiej. W kuchni zawsze było coś kombinowane, nigdy nie było klasycznie.

To rzadka historia. Zazwyczaj klepało się jednak pomidorową i schabowe.

Pamiętam jeszcze czarny ryneczek – w nocy koleś przychodził z mięsem. Pukał do drzwi i po cichu handlował. 

A jak trafiłeś do branży?

Gotowanie było moim hobby. Moja matka zawsze gotowała i pewnie jakoś przejąłem to od niej. Potem wyjechałem do Holandii i tam zacząłem gotować na serio. Ale profesjonalnie zacząłem gotować dopiero w Anglii. Było to 13 lat temu w Bristolu. Pierwszą robotę miałem w knajpie za barem, ale próbowałem się wkręcić gdzieś indziej. Ktoś mi zaproponował kuchnię, ale wiedziałem, że to inny świat. Poszedłem do executive chefa zapytać, czy mogę w wolnych chwilach porobić coś tam u nich w kuchni, żeby obczaić, jak to wszystko wygląda. Zdziwił się, ale powiedział, że nie ma sprawy. I chodziłem do niego jakieś dwa tygodnie. Był pod wrażeniem, że mi się chce. Miałem potem pójść na dzień próby. Powiedział do mnie: potrzebuję cię jutro, będziesz na kuchni tylko ze mną. Porobiłem trochę i zaproponował mi pracę. Otwierali nową knajpę i zabrał mnie ze sobą. Potem zostałem jego prawą ręką. Pracowałem dla niego chyba z pięć lat. Wesoły chłopak był. Co dwadzieścia minut wychodził i kurzył zioło.

mucha_w_zupie3

Jedzenie i seks są nierozłączne. Zdarzyło ci się uprawiać seks w pracy?

Zdarzyło. Po ciężkim dniu, wtedy najlepiej smakuje. Deser zawsze trzeba zostawić na koniec. 

Gdzie jadasz na mieście? Jakie miejsca są godne polecenia?

W Trójmieście rzadko jadam. Jakoś nie ma ciekawych miejsc, do których bym chodził. Chyba za dużo czasu spędziłem za granicą, przyzwyczaiłem się. Jest tam większy wachlarz smaków i jedzenie jest jednak o klasę lepsze. Nawet w zwykłej tancbudzie, gdzie śmierdzi jak otwierasz drzwi, jedzenie będzie lepsze niż w polskim odpowiedniku. W Anglii, Tajlandii czy Nowym Jorku możesz wejść do takich miejscówek, do których nigdy byś nie wszedł przez sam wygląd, i znajdziesz jedzenie na wypasie. Nie przeszkadzają ci nawet karaluszki, które biegają po ziemi. 

Nawet one są smaczne?

Podejrzewam, że tak. Zawsze coś fajnie chrupie między zębami. W Trójmieście jakoś nigdzie nie bywam. Czasami mi się zdarzy, ale żebym miał coś polecić? Nie bardzo. Za granicą natomiast mógłbym dużo. Pierwsze miejsce jest w Londynie. Wiadomo, że w Londynie są tysiące dobrych miejsc, ale to zrobiło na mnie naprawdę duże wrażenie. Jest ciekawe, ale drogie. Nazywa się Asia De Cuba – fuzja jedzenia latynoskiego z azjatyckim. Jest wystrój, klimacik, dobre żarcie. Ale trzeba zostawić ze 150 funtów na osobę. Ja siedziałem głównie w Bristolu. Jest tam też kilka fajnych azjatyckich miejscówek. Dobre są indyjskie knajpy – gdzie nie pójdziesz to jest spoko. Możesz sobie wejść do curryhouse i wziąć na wynos. Niektóre są takie, że jak wjadą na kaca, to nie znajdziesz nic lepszego, żeby cię przepaliło. Jest jeszcze spoko miejscówka, w której sprzedają dużo wołowiny, a to moje ulubione mięso. Nazywa się The Ox. Naprawdę wysokiej klasy wołowina, dobry wystrój, mistrzostwo świata. Polecam też Tommys Dinner na Brooklynie – najlepsze śniadania w Nowym Jorku. Do tego też Momofuku Davida Changa na East Village w Nowym Jorku. Naprawdę warto.

Jest jakiś produkt, który nigdy nie trafi do twoich ust?

Śledź. Nienawidzę. Raz próbowałem. Podejrzewam, że gdybym teraz wziął do ust to bym tu wszystko zapaskudził. Od razu mam odruch wymiotny. A już w ogóle marynowany czy w occie – nigdy nie wziąłbym do japy.

A pająki, robaki, pisklęta, węże, bycze jądra?

Ostatnio chciałem w Tajlandii popróbować jakichś dziwnych rzeczy, ale się pochorowałem i jak potem powróciłem do miejsca, w którym były wcześniej pająki, to już ich nie było. Pamiętam, że po pijaku odgryzłem kiedyś za to głowę marynowanej małej kobrze. Ktoś ją przywiózł, nie pamiętam skąd. Założyliśmy się po pijaku i odgryzłem. Paskudne było (śmiech). Poza tym jadłem wiewiórkę. Smakuje dziwnie i śmierdzi. Jadłem też jakiegoś dziwnego ptaka, to chyba był kruk. Zdarzył się też kawałek borsuka, krokodyle. Pamiętam, że kiedyś Brazylijczycy, z którymi pracowałem w Anglii, zrobili mi zupę z jakimiś kulkami. Potem okazało się, że to były rybie oczy. Ci Brazylijczycy mieli różne fantazje. Pamiętam jak wyglądały ich talerze – mięso, frytki, popcorn, banany, czekolada, wszystko na jednym talerzu. 

Jadłeś zupę z rybimi oczami i odgryzłeś głowę kobrze, a przy śledziu masz odruch wymiotny?

Nie wiem dlaczego, ale śledź działa na mnie strasznie. 

Jaka jest najlepsza muzyka do gotowania?

Z rana najlepsza jest ciężka, żeby się obudzić. Na zapierdziel jest inna. W niedzielę w Anglii mieliśmy zawszę młóckę. Na takie momenty mieliśmy przygotowaną playlistę – American Anthems, 60 największych przebojów z lat 80-tych i 90-tych. Każdy śpiewał i jechaliśmy z tematem równo.

mucha_w_zupie2

Jakie są największe przekręty dostawców?

Nie chcę nawet mówić o spóźnianiu się z towarem, bo to nagminne, ale chyba ściemnianie na jakości i świeżości towaru jest najgorsze. Ostatnio przyjechały ryby – trzy pierwsze z góry były okej, a reszta na dole śmierdziała. Podejrzewam, że dostawca miał przedweekendowe dostawy i przywiózł nam je w poniedziałek. Byłem zalatany, ale odchyliłem te kilka z góry, patrzę, a tam jakieś plamy, śliskie, wali. Oddaliśmy to. A kiedyś pamiętam, że koleś przywiózł do nas flądrę atlantycką i mówi: „Stary, wszyscy na tym jadą. Jedni to sprzedają jako halibuta, inni jako solę...”. 

Dlaczego kobiet jest tak mało w kuchni restauracyjnej?

Jakiś czas temu było chyba trochę za bardzo hardkorowo, za ciężki klimat był. Teraz się to zmienia, szczególnie na zachodzie pojawia się coraz więcej kobiet. Ja się wychowywałem w takiej klasycznej angielskiej kuchni i tam było totalne zajeżdżanie ludzi. Jak ktoś był słabszy psychicznie to wypadał. Teraz zmieniło się pokolenie, ludzie są bardziej otwarci.

Kuchnia się uczłowiecza?

Nie wydaje mi się. Myślę, że ludzie są bardziej wyluzowani i odporniejsi. Nie ma tak, że jak usłyszysz wiązkę na dzień dobry to idziesz do kąta i płaczesz, a kiedyś bywały naprawdę grube akcje – patelnie latały. Mnie kiedyś szef rzucił nożem w but, bośmy się wygłupiali i przywaliłem mu mokrą szmatą w dupę. Dobrze, że trafił tylko w but. Przy ostrzejszych jazdach w kuchni kobiety po prostu nie wytrzymywały. Chociaż kolesie też płakali. Może nie ma na to zasady? 

Może coraz więcej kobiet w kuchni jest potrzebnych, bo coraz więcej restauracji stawia na dokładność, estetykę na talerzu?

Może i tak. Estetyka, elegancja jest w cenie. Kobiety są bardziej zadbane i mają większy dar do tego typu rzeczy. Zawsze się uważało, że kolesie mają lepszy smak i lepiej wytrzymują napięcia, ale to chyba tylko u nas pokutowało. Na zachodzie zawsze przewijało się więcej kobiet niż tutaj. Były pomiędzy nimi takie zawodniczki, że jak chlaliśmy, to waliły ramię w ramię z facetami. Zobacz, ilu wiodących szefów kuchni w Anglii i w Stanach to kobiety. Nawet w gwiazdkowych restauracjach. Nie wiem dlaczego, ale w kuchni wegetariańskiej jest dużo więcej kobiet.

Jaki jest twój ulubiony smak?

Ostry. Dla mnie nie istniałoby nic bez czosnku, chili i sosu sojowego. I jeszcze bez burbona i wina. Wolę nawet sos sojowy zamiast soli. 

Najbardziej ekstremalne doświadczenie w gastronomii?

Kilka lat temu pracowałem w takim gastropubie w Anglii. Mieliśmy tam zrobioną wędzarnię, w której wędziliśmy makrelę. Ten gastropub był w takim dosyć dużym, starym budynku. Przed końcem pracy chciałem uwędzić jeszcze makrelę, bo robiliśmy z niej takie rilette w słoiczku. Przyszła w pewnym momencie kelnerka i pyta: „Dlaczego tu jest tyle dymu?”. „Przecież się wędzi, jak ma nie być dymu?!”. „Ale chyba jest za dużo”. Złapałem młodego, wysłałem go, żeby zobaczył co się dzieje. Przybiegł i mówi, że coś jest nie tak. Poszedłem tam, już z daleka widziałem płomienie. Nie wiem dlaczego, ale zajęły się takie termiczne uszczelki. Otworzyłem wędzarnię – płomień na trzy metry. W jednym ręku miałem gaśnicę, w drugim telefon, bo już chciałem dzwonić po straż pożarną. Prawie zaczął się jarać drewniany dach. Udało nam się to jakoś opanować. A makrele były wyborne. Nic nie zostało. 

Jak twoje ego?

Nie mam ego. Nigdy nie jestem z siebie zadowolony, zawsze uważam, że można lepiej. Jestem łatwy w kontaktach, lubię ludzi, jestem bardzo układowy. Mam wysoką tolerancję na nich, ale jak ktoś przegnie to wtedy jest grubo.

Jak reagujesz na innych ludzi z branży, którzy mają totalnie rozbuchane ego?

Każdy z nas, jak sobie coś wypije, to opowiada – byłem tam, robiłem to. Ale nie lubię takich, którzy gadają to z przesłaniem „gdyby nie ja, to by nic nie było, jak ja przyszedłem to dopiero zaczęło hulać”. Porozmawiać z nimi porozmawiasz, ale swoje o nich myślisz 

Jak spuszczasz ciśnienie po pracy?

Kiedyś lubiłem sobie zrobić parę pompek, pograć w kosza... Nie no, co ty. Zawsze się szło na piwo. A czy było to naprawdę piwo, czy inne rzeczy, to już inna sprawa.

Jeśli to było piwo, to jedno?

Mam ten problem, że nigdy nie piję jednego piwa. Zawsze przynajmniej dwa, żeby było pierwsze i ostatnie. Do jednego nawet nie podchodzę (śmiech). W Anglii mieliśmy ulubione pubiki, więc zawsze po pracy była rura. Teraz w Polsce chyba nie mam jakiegoś ciśnienia. Muszę się przyzwyczaić na nowo. Ostatnio próbowałem trochę zluzować, to mi nie wyszło, bo mi się blachy zerwały (śmiech). 

Istnieje przyjaźń w branży gastronomicznej?

Ciężko mi powiedzieć jak to wygląda tutaj, bo dopiero wróciłem. W Anglii przyjaźń jest. Ludzie sobie pomagają. Jeśli czegoś potrzebujesz to prosisz i dostajesz. Nie ma problemu. Ludzie się spotykają, gadają, wymieniają pomysłami. Ktoś podrzuca kogoś komuś innemu do pracy, jak są jakieś problemy. Zawsze znajdzie się jakaś parówka, ktoś, kto jest dziwny, ale ogólnie jest w porządku. Ludzie są tam mniej problemowi. Tutaj było kiedyś tak, że ludzie byli zazdrośni, podkładali sobie miny. Ale chyba się to zmienia i nie jest najgorzej.

Największa wtopa przy rezerwacji?

Pamiętam jedną taką sytuację z Anglii. Przyszła nowa menedżerka, bardzo dziwna panna. Mieliśmy ponad 200 osób na rezerwacji, bo był okres świąteczny, wiadomo, że zapierdziel. A dziewczyna miała troszkę kiepskie pomysły. Zamiast przetrzymać wszystko trochę na barze, zluzować kuchnię, puścić zamówienia partiami, to wrzuciła wszystkich naraz i jeszcze wpuściła ludzi z ulicy. Ludzie musieli czekać po półtorej godziny na jedzenie. Słabo było. A wiesz, jak wisi ci trzysta osób na bonach, to człowiek jedzie i jedzie bezmyślnie, bo końca nie widać. Dziewczyna mało potem nie dostała w torbę, więc się nauczyła.

Co cię nakręca do bycia lepszym w pracy?

Cały czas coś kombinuję. Budzę się rano i mam już jakieś pomysły.

mucha_w_zupie

Wychodzi na to, że nakręca cię spanie.

Może tak być. Żona mnie też nakręca. Mocno motywuje. 

Czyli to prawda, że za sukcesem wielu mężczyzn stoją kobiety?

Pewnie, że tak.

Co pijesz, jak już pijesz?

Czerwone wino i burbon.

A co z tymi piwami?

Piwa już nie piję. Wódy też nie piję. Okej, jak muszę to piję, bo wiadomo, że jak gdzieś wychodzę to nie będę pił przez całą noc whisky czy burbona, bo przecież się złożę. Ale mam parę ulubionych burbonów: Buffalo Trace, Woodford, Bulleit, Knob Creek, Makers Mark...

Nie masz problemów z dostaniem ich w Polsce?

Nie, pojawiają się w sklepach. Poza tym zawsze sobie skądś coś tam przywiozłem. No i zawsze też trafiało się jakieś winko. Jak trzeba to się coś znajdzie. A już później, po burbonach, to nie pogardzę też jakąś dobrą tequillą, sambucą...

Osoby żywe lub martwe, które chciałbyś zaprosić na kolację?

Paula Newmana. Ale też w Anglii był jeden z pierwszych celebrity chefs, kucharzy telewizyjnych. Prowadził jeden z najstarszych programów, w których jeździł po kraju i gotował. Nazywał się Keith Floyd. Nie wiem, czy przypadkiem nie zmarł na marskość wątroby. Zawsze obok niego stała butelka wina i widać było, jak pociąga z gwinta. Mówił: „trochę dodam tutaj, a trochę dla mnie”. Mój kumpel gotował na jego stypie, gdzie pozjeżdżali się wszyscy znani kucharze, jak Michael Caines, który bez jednej ręki zdobył drugą gwiazdkę, Raymond Blanc... Opowiadał, że był zesrany. Keitha Floyda też chętnie bym zaprosił.

Przewodniki i gwiazdki to cel każdego szefa kuchni, czy ściema?

Wydaje mi się, że teraz branża się podzieliła na tych, którzy chcą coś tworzyć na talerzach, i na tych, którzy chcą innych po prostu karmić. Ludzie sami się przyznają, że nawet jeśli mają dużo pieniędzy to chadzają do tych artystycznych knajp się pokazać. Ktoś pójdzie na lunch, kupi butelkę wina za 5 tysięcy, za obiad zapłaci 800 złotych, a potem zobaczysz, jak w garniturze zacina kebsa za rogiem. Dlatego są też normalne miejsca, gdzie się normalnie karmi. 

Twoja domowa kuchnia to miejsce imprez czy odpoczynku?

W kuchni powinno być życie – jakaś muzyczka, ktoś się kręci, coś się dzieje. W kuchni zawsze jest wesoło – ktoś sobie utnie kawałek palca, ktoś inny rozleje wino i dostanie opieprz... 

Masz jakiś wymarzony ostatni posiłek?

Śledź i krupnik. Oczywiście żartuję, w życiu bym nie zjadł. Tak samo kalafiora – jak mi ojciec kiedyś kalafiora na siłę wcisnął to poszedłem i zwymiotowałem ciotce do torby. Wymarzony ostatni posiłek? Jest jedna rzecz, która mi została w głowie – jadłem kiedyś curry z jelenia. Jeszcze raz bym chętnie zjadł. Lubię też wołowinę, więc mogłoby być coś z niej.

fot.: Jakub Milszewski

REKLAMA