REKLAMA
Anywhere logo

Po drodze z winem

2016-12-07
...
Jeśli nie pracujesz w gastronomii, ale obejrzałeś parę programów i wydaje ci się, że wiesz o branży wszystko, to zapewniamy cię – nie wiesz nic. Na szczęście przed nami nic się nie ukryje. Akademia Kulinarna „Fumenti” i „Live&Travel” wspólnie pokazują nagą prawdę o kuchni – od kuchni.

Grzegorz Wejer – popularyzator kultury wina. Współpracuje z najlepszymi szefami kuchni i restauracjami w Polsce, którym pomaga tworzyć unikatowe miejsca, do których goście chętnie wracają, a wino jest nieodzownym elementem każdego posiłku. Organizuje degustacje i opowiada o zakamarkach winiarstwa prostym, zrozumiałym dla każdego językiem.

 

Jak trafiłeś do branży winiarskiej?

Wszystko zaczęło się 10 lat temu. Pracowałem wcześniej w dużych firmach na bardzo odpowiedzialnych stanowiskach. W pewnym momencie nastąpił przesyt tą odpowiedzialnością, korporacyjnością. Postanowiłem, że trzeba to zmienić. Trafiłem do win. Z winem mi zawsze było po drodze. Pamiętam, że ludzie zawsze pili wódkę, whisky, a ja zawsze byłem blisko wina.

Jeżeli pijasz na mieście to gdzie? Czym się sugerujesz przy wyborze takich miejsc?

Wino traktuję jako nieodłączny element dobrej imprezy w restauracji. Dla mnie ważniejsze jest to, co ktoś stworzy na talerzu, bo ja sobie już sam poradzę z dobraniem do tego odpowiedniego wina. Kieruję się więc kuchnią: sprawdzam kto jest szefem kuchni, jak gotuje, co gotuje, co chce przez swoje dania przekazać. Wino to ważny składnik, ale daję sobie radę. Poza tym zauważmy, że jeśli mówimy o restauracjach, które mają dobrą kuchnię, to zazwyczaj mają chociażby przyzwoity wybór wina. 

mucha_w_zupie2_1

Czy zdarzają się miejsca, w których jest dobra kuchnia, ale ma fatalne wino?

To standard. Właściciele i inwestorzy często pakują tonowe pieniądze w kuchnię, w sprzęt, podczas kiedy wszystkie produkty dodatkowe – alkohole twarde, wina, kawa – są niskobudżetowe. Niestety taki dysonans istnieje. Polska gastronomia jest niby zarąbista, niby bardzo ładnie się rozwija, ale na arenie narodowej wygląda jak Legia w Lidze Mistrzów. Uda nam się strzelić dwie bramki, przeciętny wynik traktujemy jako duży sukces, bo graliśmy dobrze. Restauracja to nie tylko jedzenie. To forma spędzania miłego czasu. Rolą restauratora, czyli gospodarza, jest dostarczać równego poziomu produkty kuchenne i pozakuchenne. Któraś z agencji robiła dla dużej sieci hoteli badania na temat tego, na jaką budowę zamówienia decydują się klienci w restauracji. Po pierwsze – na danie główne, po drugie – na zupę i danie główne, po trzecie – na przystawkę i danie główne, po czwarte – na zupę, danie główne i napój. Napój pojawia się dopiero w czwartej konfiguracji, wino chyba dopiero w dziewiątej. Uważam, że jest to spowodowane tym, że kadra kelnerska jest nieprzeszkolona. Kelnerzy nie rozumieją swojej funkcji, tego, że są gospodarzami, osobami, które otoczą opieką swoich gości i będą dostarczały im spektrum wyboru różnego rodzaju produktów, począwszy od aperitifów, przez przystawki, zupy, do deserów. U nas wizyta w restauracji przebiega następująco: „Czy są państwo gotowi na złożenie zamówienia?”, „Dwa schabowe”, „Dobrze, dziękuję”. 

A czy w przypadku win nie wynika z tego, że kultura spożywania tego trunku w Polsce dopiero u nas raczkuje?

Ta kultura u nas się dopiero rozwija, ale z drugiej strony jesteśmy mistrzami świata w znajdowaniu usprawiedliwień.

Czyli będzie się to zmieniało?

Kultura picia wina to przede wszystkim edukacja, czyli rozumienie tego, co pijemy, skąd to się bierze, jak to powstaje, jaka jest różnica między produktem A, a produktem B, dlaczego jeden jest droższy od drugiego. Druga sprawa to sposób spędzania czasu. Jeśli się porówna jak spędzamy czas wolny dziś z tym, jak robiliśmy to dwadzieścia lat temu, to już widać różnice, ale do tego zachodniego stylu dużo nam brakuje. Dla ludzi z zachodu jest niezrozumiałe, że ludzie przychodzą do restauracji na mega imprezę, będą jedli i pili sześć godzin, i nie chcą zamówić aperitifu, nie chcą szampana. Wypiją piwo. Naturalną rzeczą jest, że jeżeli chcę mile spędzić czas to zaczynam od kieliszka szampana. On kosztuje 25 złotych, więc nie jest to kwestia ceny. Poza tym cały czas nam się spieszy. Jest super impreza, a my ciągle z zegarkiem. To problem. 

mucha_w_zupie3_1

Czy w świecie winiarskim i barmańskim zdarzają się jakieś przekręty?

Generalnie nie. Są inne problemy – wino bywa utlenione, bo za długo było otwarte. Restauracje oferują wino na kieliszki i kadra kelnerska nie potrafi go sprzedać w odpowiednim czasie. Naszym głównym problemem branżowym jest tak zwana kartoniada, czyli wina w kartonach, które często są serwowane na karafki. Polacy potrafią dopowiedzieć filozofię do wszystkiego. Takie wino z kartonu rozlewane na karafki ma niby nawiązywać do filozofii włoskich trattorii, w których podawane są wina domu. Ale to nie ma nic wspólnego z tą filozofią! Co ma taka casualowa restauracja wspólnego z włoską trattorią? Restauratorzy też czasami bazują na tym, że liczą marżę teoretycznie, czyli: jeżeli kupi wino za 30 złotych to wydaje mu się, że musi narzucić na to czterokrotnie więcej, bo inaczej na tym nie zarabia. Ekonomia jest jednak taka, że nie zawsze to, co napiszemy na kartce, uda się zrealizować. Zrealizowana rzeczywista marża to ilość razy cena sprzedana, nie założona. Czasami lepiej sprzedać 10 butelek wina taniej, niż 5 drożej. Restauratorzy muszą się nauczyć, że kuchnia przyciąga i to się nie zmieni, ale kadra kelnerska ma obowiązek prowadzić sprzedaż produktów dodatkowych. Wtedy z jednej strony zwiększa się wartość rachunku, co jest rzeczą naturalną, ale z drugiej – zwiększa się także satysfakcja gościa z pobytu w restauracji. Jeżeli zjemy stek na sucho to nie będzie tak dobrze smakował, jak wtedy, gdy przed posiłkiem napijemy się wody, do steku zamówimy wino, a po nim kawę lub coś na trawienie.

Czy słyszałeś o sytuacjach, w których kuchnia specjalnie dodaje do posiłków więcej soli, żeby sprzedać więcej napojów?

To są marginalne sytuacje. Dobra restauracja nie może sobie na coś takiego pozwolić.

Skoro mówisz, że to sytuacje marginalne, to znaczy, że się jednak zdarzają.

Pewnie tak, ale ja jestem zatrudniany przez bardzo dobre lokale. Tam takie rzeczy nie przejdą.

Wróćmy do przekrętów. Wy też pozyskujecie produkty od dystrybutorów i producentów. Czy zdarzają się wam sytuacje, w których widać, że ktoś was próbuje naciągnąć? Czy świat winiarski pod tym względem jest niebezpieczny?

Świat winiarski jest bardzo niebezpieczny, ale my jesteśmy postrzegani przez naszych klientów i kontrahentów jako bardzo dobry dostawca. Nikt nas nie próbuje zrobić w konia, bo sito ochronne jest tak duże, że nie ma takiej możliwości. Poza tym firma Winne Pola nie powstała w wyniku wyjazdu na wakacje czy narty, wypicia prosecco na stoku, stwierdzenia: „Ale zarąbisty biznes” i przywiezienia w samochodzie trzech skrzynek. Zawsze pracowaliśmy z bardzo dobrymi merytorycznie ludźmi, którzy pokazywali nam pewne trendy, które odbywały się w gastronomii, tłumaczyli co jest dobre i dlaczego, więc jesteśmy przygotowani do tego, że nie może być chały.

mucha_w_zupie5

Jakie warunki musi spełnić osoba, żeby w ogóle zacząć zacząć z wami rozmowę o pracy?

Kiedy pracowałem w poprzedniej firmie miałem takiego kolegę, który mawiał: „Chcesz robić? To mi wystarczy”. Jeżeli ktoś jest zdeterminowany i chce pracować to my mu pokażemy jak. Mamy cały program szkoleniowy, który jest mega efektywny i mega wydajny. Ale pracowitości nie da się nauczyć. Zaangażowanie, poświęcenie i praca przez cele to podstawa.

Masz jakiś ulubiony smak, jeśli chodzi o wino?

Mam ich bardzo dużo. Nie da się określić, że coś jest bardziej lubiane od czegoś innego. To też jeden z największych błędów kelnerów w restauracji, którzy mówią: „Moim ulubionym winem jest to, polecam panu”. Nie bierze wtedy pod uwagę tego, że ktoś ma inny smak. 

A ulubione potrawy?

Ja po prostu lubię dobre rzeczy. To wyznacznik. Dobry produkt jest dla mnie podstawą. Ostatnio u Jacka Fedde w Gdyni jadłem przepyszną dyniową. Prosta rzecz, żadna filozofia. Dziś mamy sezon na dynię, wszystkie restauracje zwariowały na punkcie zupy dyniowej i robią ją na milion sposobów. A Jacek robi to tak prawie tradycyjnie. Ten powrót do tradycji i smaków dzieciństwa wydaje mi się ważniejszy, niż wydziwianie.

Czy masz jakieś ekstremalne doświadczenie w branży gastronomicznej, na wspomnienie którego włos jeży ci się na głowie?

Nie mam takiego doświadczenia, ale mam bardzo dużo sytuacji, w których restauracja otwiera się za trzy dni, a ja dostaję zadanie zrobienia kilku rzeczy, przeszkolenia kadry kelnerskiej, wybrania wina, dopasowania go do karty. „Jakoś będzie” to standard prowadzenia biznesu w Polsce. Wszystko robi się za pięć dwunasta albo nawet pięć po dwunastej. Jest zaledwie garstka ludzi, którzy potrafią zarządzać w gastronomii. Mówi się, że gastronomia jest nieprzewidywalna. To nieprawda. Jest zarąbiście przewidywalna, tylko wymaga dobrej organizacji. Przecież rzadko się zdarza, że właśnie ulicą przechodzi dwudziestu gości, wchodzą i robią rezerwację. Jest przecież telefon, można ustalić szczegóły, wszystko jest jasne. Wtedy składa się zamówienia do kuchni, potem do dostawców. A u nas jest wszystko na ostatnią chwilę, potem narzekanie, że mam tabakę, wpadła mi grupa. To wynika z braku organizacji. Trzeba wyciągać wnioski z doświadczeń!

Jak twoje ego?

Jestem nauczony bycia osobą w drugim rzędzie. Nie mam rozdmuchanego ego. Wiem, że trzeba to kontrolować mocno, bo można się bardzo rozjechać, ale ja mam już niezbędne doświadczenie. 

Czy zaserwowałeś kiedyś komuś coś, czego sam byś nie wypił?

Tak. I wbrew pozorom jest to ciekawe pytanie. Ja na przykład nie jestem fanem pinot noir. Ale nie można przekreślać ludzi, którzy go pijają, i mówić im: „przepraszam, ja bym nigdy tego nie wypił, to mój najgorszy szczep, wino z niego jest podłe i ohydne”. Trzeba im przedstawić charakterystykę tego produktu. Jeśli ktoś chce go, jest przekonany o jego zaletach, to trzeba zastosować regułę z etykiety brytyjskiej i powiedzieć „Yes, thats a good choice”, choćbyśmy nie wiadomo jak się z tym nie zgadzali. Kelner, sommelier czy osoba doradzająca w winach jest osobą, która pomaga gościowi czy restauratorowi w wyborze. Musi przedstawić charakterystykę produktu, opowiedzieć o tym, co to jest, do czego może smakować, co może powodować. Jeśli ktoś jest przekonany, że dane wino u niego zadziała, to trzeba powiedzieć: „jeżeli pan to chce, to jest to dobry wybór”. O gustach się nie dyskutuje.

mucha_w_zupie4

Wiem, że z natury jesteś spokojnym człowiekiem. Ale branża jest stresująca. W jaki sposób spuszczasz ciśnienie?

Moją ulubioną formułą odreagowania stresu jest jazda na rolkach. Ostatnio na mojej ulubionej trasie z Krokowy do Swarzewa i z powrotem wykręciłem godzinę i pięćdziesiąt jeden minut, tym samym poprawiłem się o pół minuty w stosunku do zeszłego roku, co jest dla mnie powodem do dumy. Jak się zmęczę to dobrze się czuję. Staram się w ogóle nie myśleć o branży, a to trudne. Czasami najtrudniejsze jest wyłączyć głowę i nie myśleć o pracy kiedy sięgam po butelkę wina. Chyba się już tego nauczyłem. Trudno jest jednak nie pracować po godzinach, szczególnie w gastronomii, gdzie ludzie nie szanują czyjegoś czasu wolnego. Powstały jakieś takie głupie rytuały, dzięki którym uważa się, że w gastronomii kulturalnym jest dzwonienie do dwudziestej trzeciej, że w niedzielę się nie dzwoni, ale w sobotę jak najbardziej. To głupie. Fakt, że pracujemy w branży gastronomicznej, nie oznacza, że jesteśmy oddani pracy siedem dni w tygodniu po dwadzieścia cztery godziny na dobę. Ale mamy na to sposób. Dzwonimy do naszych klientów i partnerów przed weekendem i po weekendzie, więc oni do nas nie muszą. W ten sposób zawsze przypomina im się, że jeszcze trzeba przecież zamówić wino. Gastronomia to praca między ludźmi. Wchodzenie w relacje jest naturalną rzeczą. Nie można żyć jak w korpo, odbierać telefon, mówić rozmówcy, że się ma dla niego tylko pięć minut i odkładać słuchawkę. Relacje są często bardzo bliskie, ale niektórzy nie potrafią postawić granicy. Jesteśmy w robocie od poniedziałku do piątku, wtedy możemy działać. Jeśli się umówimy, to nawet i w sobotę mogę przyjechać, przylecieć, coś zrobić, ale ja też muszę mieć czas, żeby się wyresetować. 

Czy w branży winiarskiej istnieje przyjaźń?

Mam w branży kilku dobrych znajomych, których lubię i cenię, ale myślę, że o taką zupełnie szczerą przyjaźń jest trudno. Ja jestem inaczej ukształtowany i dla mnie pewne osoby i firmy nie są konkurencją – to, że je reprezentujemy nie oznacza, że nie możemy się znać i szanować. Przez pracę ludzie mnie szanują, a ja szanuję ich. Na każdym spotkaniu daję swoją wizytówkę. Zawsze mówię też, że to, że daję wizytówkę, oznacza, że można do mnie zadzwonić. Jestem osobą otwartą, łatwo mi przychodzi utrzymywanie znajomości. Ale bycie znajomym z branży nie oznacza bycie przyjacielem.

Czy są osoby żywe lub martwe, które chciałbyś zaprosić na flaszkę wina?

Jestem fanem Depeche Mode, więc zaprosiłbym cały skład. Jest bardzo dużo ciekawych osób, z którymi fajnie byłoby porozmawiać prywatnie. Czy fajnie byłoby wypić wino i porozmawiać z Robertem Lewandowskim? Pewnie fajnie, ale z drugiej strony mogłoby to wyglądać zupełnie inaczej, niż sobie wyobrażamy: powiedziałby, że jest przed treningiem, więc nie pije, że trzeba szybko załatwić sprawę, bo musi zaraz jechać gdzieś indziej. Chętnie wypiłbym też wino z trenerem Nawałką. W ogóle trenerzy piłkarscy wydają mi się bardzo ciekawymi ludźmi, którzy muszą umieć się dogadać z przeróżnymi osobami. To, jak panują nad taką grupą piłkarzy, to chyba byłby ciekawy temat przy dobrym winie.

Co myślisz o przyznawanych restauracjom gwiazdkach i opisywaniu ich w gastronomicznych przewodnikach? Czy to jest potrzebne, czy może to ściema?

Uważam, że jest potrzebne, bo jest to wyznacznikiem pewnego poziomu. Oczywiście możemy być niezadowoleni z wizyty w restauracji z gwiazdką Michelin, bo gwiazdka to pewne uogólnienie. To synonim pewnego standardu na płaszczyźnie jedzenia, picia, atmosfery, lokalizacji, obsługi i tak dalej. O tym się w Polsce nie mówi. Mówi się, że Amaro dostał gwiazdkę, bo wypracował ileś tam tych swoich momentów. A tymczasem on wypracował koncept degustacyjny do którego dopasował wino, zestawił to z obsługą, wystrojem, aranżacją itd, tworząc unikatowość Atelier.

Jest jakieś wino, którego chciałbyś się jeszcze napić przed śmiercią?

Na pewno jakiegoś caberneta ze Stanów Zjednoczonych. W Polsce wina z USA mają złą sławę, ale dobra Kalifornia jest moim zdaniem nie do pobicia. Jedną z ostatnich butelek była by pewnie flaszka Opus One.

fot.: Jakub Milszewski

REKLAMA
REKLAMA