REKLAMA
Anywhere logo

Napiwkami rodziny nie zbudujesz

2017-01-29
...
Jeśli nie pracujesz w gastronomii, ale obejrzałeś parę programów i wydaje ci się, że wiesz o branży wszystko, to zapewniamy cię – nie wiesz nic. Na szczęście przed nami nic się nie ukryje. „Mucha w zupie” to cała praca o gastronomii od kuchni.

Piotr Rogowski – od lat pomaga restauratorom w prowadzeniu ich biznesów. Patrzy na ich liczby, analizuje, doradza, usprawnia, uczy. Sam gotuje, ale tylko w domu.

 

W jaki sposób związałeś się z branżą gastronomiczną?

Zaczynałem od kawiarni w kinie. Byłem tam rodzynkiem, bo w tamtych czasach w kawiarniach pracowały same dziewczyny. Zaczynałem szukać pasji, profesjonalizmu w robieniu kawy. Wtedy jeszcze nie słyszało się o baristach, ale ja już łapałem ten temat. Potem przeskoczyłem na bar i znów mocno się wciągnąłem. Spotkałem wtedy też mojego przyszłego pracodawcę, który zaproponował mi stanowisko szefa baru w swoim klubie, który w tamtym momencie powstawał. Tam zacząłem się uczyć menadżerstwa. Przeszedłem chyba wszystkie poziomy. Zaczynałem od zarządzania barem, a w którymś momencie zostałem dyrektorem, który zawiadywał restauracjami i klubem. Było to wyzwanie, bo dużo działo się naraz. Trzeba było to skoordynować, ponieważ powstawały kolejne lokale. Nauczyłem się tam ogromnej ilości rzeczy. To była bardzo szybka nauka, bo pracowałem nawet po 17 godzin dziennie. Potem było kilka innych epizodów prowadzenia różnych miejsc, aż w końcu przeskoczyłem na własną działalność. Dziś prowadzę szkolenia i jestem managerem zewnętrznym, pomagając klientom w prowadzeniu ich biznesów. Kiedy zaczynałem pracę w kawiarni studiowałem zarządzanie i marketing. Do dziś pamiętam jeden wykład, który wciąż przyświeca mi w rozmowach z klientem: wynik przedstawiony właścicielowi, prezesowi czy osobie zarządzającej, musi być na pojedynczej kartce. Jeśli ktoś ma pytania o detale, to niech sobie bierze kolejne kartki. Ten prawdziwy, podstawowy wynik musi być na jednej stronie. Dlaczego to ważne? Bo dzisiejsza gastronomia stała się zbyt skomplikowana. 

Czy na studiach przeszło ci kiedyś przez myśl, że gastronomia to ta branża, w której się odnajdziesz? Skusił cię szybki pieniądz?

Nie należę do osób, które wpadły na salę i od razu miały super zarobki. Przez dłuższy czas zarabiałem 1500 złotych i nie miałem napiwków. Dziś ludzie pracujący na sali lub za barem zarabiają większe pieniądze. Ale w którymś momencie zaczynają im przeszkadzać żylaki czy bóle kolan, jednocześnie myślą o tym, aby rozwijać swoją karierę. Skutkuje to często zmianą branży i przejściem do biura, gdzie zderzają się z inną rzeczywistością, bo przeskok finansowy jest potężny. Napiwki mogą uderzyć do głowy. Ale napiwkami i pracą po kilkanaście godzin dziennie rodziny się nie zbuduje. A podczas studiów nie myślałem o gastronomii. Miałem kilka epizodów uczelnianych, byłem nawet na inżynierii lądowej. Lubiłem zawsze te techniczne i logiczne elementy, ale zacząłem szukać i stwierdziłem, że najlepsze dla przyszłości może być zarządzanie. Absolutnie jednak nie myślałem, że zostanę w gastronomii. Po prostu musiałem zapłacić za studia, więc zacząłem pracę w kinie. 

Gdzie jadasz na mieście? W tych miejscach, które znasz od strony cyfr, czy starasz się wybierać inne, nowe?

Przede wszystkim chodzę jednak do swoich klientów. Mam taki komfort, że wiem, jakie produkty oni kupują i wybieram te restauracje, które zwracają uwagę na jakość surowca. To jest dla mnie też wyznacznik, bo monitoruję ten rynek. Lubię chodzić do restauracji wegańskich. Mam bardzo fajne miejsce z jarskimi burgerami naprzeciwko dworca w Gdyni. To bardzo fajny koncept. Lubię miejsca, w których jedzenie jest proste, tanie, ale dobre. Kiedy jesteśmy z żoną na wakacjach uwielbiam wchodzić do miejsc gdzieś na wsi, gdzie wiele osób nigdy by nie zajrzało. Tam jest prawdziwy schabowy, prawdziwy rosół. Do reszty konceptów przyciąga mnie bardziej ciekawość. Na co dzień chyba jestem trochę zepsuty tymi cenami, liczbami, pomysłami, więc wolę proste, szczere jedzenie. Zresztą sam kupuję produkty i gotuję.

Nie masz tak, że wchodzisz do nowej dla siebie restauracji, rozglądasz się, zaglądasz w kartę, dostajesz danie i zaczynasz liczyć – pięciu kelnerów kosztuje tyle, to danie tyle, czynsz pewnie tyle...?

Właśnie dlatego rzadko chodzę do restauracji. Nie sprawia mi to przyjemności, bo kiedy gdzieś wchodzę to momentalnie staję się menadżerem tego miejsca. Rozglądam się, pewne rzeczy zaczynają mi przeszkadzać, widzę, że coś jest źle zrobione. Wiem, ile warte jest jedzenie na talerzu. Widzę trwonienie pieniędzy przez to, że jest włączony klimatyzator, a jednocześnie otwarte są drzwi. Widzę, że są pracownicy, którzy nie dostrzegają oczywistych spraw. Widzę, że ktoś nie ma nad tym kontroli, więc zaczynam być menadżerem tej restauracji we własnej głowie. A przecież jak idę gdzieś to po to, żeby spędzić miło czas, a nie się frustrować czyimiś cyframi. Dlatego wolę zjeść tego prawdziwego schabowego z wiejskim ziemniakiem w miejscu, gdzie pyskująca babka w przaśny sposób przedstawi ci jadłospis.

Masz na co dzień do czynienia z dostawcami. Ściemniają?

Nauczyłem się już, że najczęściej to nie jest żadne ściemnianie.

Okej. Jak zatem wytłumaczyć restauratorowi, że pomidor, za którego w zeszłym tygodniu płacił 4 złote, teraz kosztuje 6?

Większość właścicieli restauracji zadaje to słynne pytanie „Gdzie są te pieniądze?”. Niestety jednocześnie słyszę od razu odpowiedź „pracownicy kradną, dostawcy oszukują, a w ogóle to mój kucharz pewnie ustawił się ze sprzedawcą i towar w ogóle nie przyjeżdża do mnie, tylko do niego”. Ale czy na pewno w tym tkwi problem? Brak zaufania osobiście uważam za największy problem dzisiejszej gastronomii. Ceny się zmieniają. Ale spójrzmy od innej strony. Często wchodzę do jakiejś restauracyjnej kuchni i pytam gdzie jest waga. Zazwyczaj stoi gdzieś w kącie, zakurzona, nie działa od pięciu lat. Pytam dalej: „Chcesz mi powiedzieć, że ta pięciokilowa waga jest w stanie zważyć najbliższą dostawę, kiedy na fakturze jest szesnaście pozycji, a niektóre z nich mają po 10 kilo?”. Z drugiej strony mam dużo znajomych dostawców, z którymi rozmawiam i pytam, dlaczego popełniają tyle błędów. Odpowiedź zazwyczaj jest taka: „u nas też pracują ludzie i zdarzają się pomyki, ale nie jest to działanie celowe”. A jak restaurator wyrywkowo zauważy, że przyszło coś nie tak, to potrafi stworzyć mit, że ktoś nakradł. Nie twierdzę, że dostawcy wcale nie oszukują, ale problemem jest jednak to, że przyjeżdża dostawa, a kucharz albo szef kuchni jej nie kontroluje. Potem właściciel przychodzi do szefa kuchni i mówi: „wyszedł ci zły foodcost”. A ja zadaję pytanie: „czy zamówiony towar w ogóle dojechał?”. Okazuje się, że nie. Sprawdzaj, kontroluj i pamiętaj, że dobrego biznesu nie zbudujesz na oskarżeniu o kradzież, a na zaufaniu.

Najbardziej ekstremalne doświadczenie w branży gastronomicznej?

Będąc menadżerem miałem przygotować koncert bardzo znanego muzyka jazzowego. Sprowadzaliśmy z Warszawy specjalnie na to wydarzenie fortepian, ale do tego konkretnego instrumentu dostępny był tylko jeden stroiciel. Za pół godziny miała być próba, wszyscy szukali stroiciela, a w kuchni wybiło szambo i nie było agregatu zastępczego, który był obowiązkiem, gwarantem tego koncertu. I nagle znalazł się stroiciel – był tak pijany, że nie trzymał się na nogach. Ale nastroił fortepian i wyszedł jeden z lepszych koncertów. Wszystko wytrzymałem, ale na drugi dzień mnie to dużo kosztowało.

Istnieje przyjaźń w branży gastronomicznej?

Tak. Wiem, że nawet jeśli się od osób trzecich słyszy, że jeden czy drugi przyjaciel coś o nas powiedział, to w potrzebie pojawia się ich bardzo dużo. Mam pod skrzydłami 120 lokali. Niektórych właścicieli sam nazywam przyjaciółmi biznesowymi. Znam ich charaktery. Wielokrotnie widzę, że ktoś mnie polecił. To najlepszy wskaźnik. Moja firma rozrasta się przez polecenie. O czym to świadczy? Że restauratorzy chcą pomagać innym.

Czy rośnie kolektywna świadomość branży? Ludzie zdają sobie sprawę z tego, że powstanie kolejnej restauracji na ulicy to nie konkurencja, którą należy wyciąć w pień, a kolejny czynnik, który przyciągnie na tę ulicę więcej klientów?

To się bardzo mocno zmieniło w ciągu piętnastu lat. Kiedy otwierałem firmę, której działalność polegała na zaglądaniu w receptury, pytano mnie jak zabezpieczę te receptury, żeby ktoś inny ich nie dostał. Dziś już nie pamiętam, żeby ktoś o to pytał. Wszyscy już wiedzą, że nie chodzi o to, jak podasz danie, ale jak skonstruujesz całą restaurację. Cieszy mnie, że pojawia się dużo przyjaźni i otwartości pomimo hejtu. Jeśli nie ma między dwoma restauratorami jakiejś otwartej walki, to są przynajmniej przyjazne stosunki.

Są osoby, które chciałbyś zaprosić na kolację?

Magda Gessler (śmiech). Nie jestem kucharzem, nie będę oceniał jej działań. Większość tych programów jest skupiona na człowieku, nie na kuchni. To zastanawiające. Chciałbym o tym porozmawiać, jestem tego ciekaw. Chciałbym też zaprosić Jamiego Olivera. Imponuje mi przynajmniej na podstawie przekazu medialnego, dlatego chciałbym go poznać. Stworzył potężną machinę ekonomiczną. Słyszałem, że to najbogatszy kucharz świata. Z punktu widzenia mojej branży chętnie wymieniłbym się doświadczeniami. 

A spoza branży?

Bill Gates.

Celujesz w bogatych.

Nie chodzi o bogactwo, a o osiągnięcia. Pieniądz nie jest głównym celem. Chcę stworzyć produkt, który być może zmieni troszeczkę gastronomię i uważam, że mi się nieco udało. Zaczynałem od piętnastu słuchaczy, ostatnio miałem kongres na sześćset osób. Idę więc chyba w dobrą stronę. Chciałbym więc poznać osoby, które coś osiągnęły i sprawdzić, jaką taktykę obrały i ile razy miały wzloty i upadki.

REKLAMA
REKLAMA