REKLAMA
Anywhere logo

Twarde risotto i rozpadające się parkiety

2017-05-01
...
Jeśli nie pracujesz w gastronomii, ale obejrzałeś parę programów i wydaje ci się, że wiesz o branży wszystko, to zapewniamy cię – nie wiesz nic. Na szczęście przed nami nic się nie ukryje. Akademia Kulinarna K5 i „Live&Travel” wspólnie odsłaniają nagą prawdę o kuchni – od kuchni.

Jak trafiłeś do branży gastronomicznej?

Nie będę lał wody, że w dzieciństwie gotowałem z babcią i tak dalej. Pewnie każdy tego liznął. Nie doznałem w wieku pięciu lat olśnienia, że to jest to, co chcę robić i jak dorosnę zostanę super kucharzem. Chyba raczej spotkałem w moim życiu odpowiednich ludzi, którzy rozpalili we mnie miłość do gotowania. Skończyłem szkołę gastronomiczną. 

Ja byłem w gastronomiku jedną z trzech osób, które wybrały tę szkołę świadomie.

W moim roczniku aż tak źle nie było. To była całkiem niezła szkoła. Nawet na testach zdawalności do różnych uczelni okazywało się, że nasza szkoła była dość mocno obsadzona. Oczywiście, jak ktoś ma jakieś aspiracje, rozwija się, czyta, to zawsze wszyscy się dziwią, jeśli pójdzie do gastronomika. Ze strony moich rodziców parcie, żeby nie iść do tej szkoły, było dość duże. Ja natomiast stwierdziłem, że skoro moi koledzy do tej szkoły chodzą, to ja też spróbuję, czemu nie. Ale to nie była pasja. Po prostu szukałem sposobu na życie i go odnalazłem. Jeśli zaś chodzi o start pracy w gastronomii to najważniejsze, żeby trafić na odpowiednią osobę, która cię pokieruje, bo jeśli trafisz na złą kuchnię to będzie gorzej. Dla mnie taką osobą był Marcin Czerniecki. W tamtym czasie był ostoją pomorskiej gastronomii. Zjechał tutaj z Warszawy, pracował z Kurtem Schellerem, wygrywał zawody. W pierwszych latach mojej szkoły średniej kierował mną w kwestiach gotowania. Wtedy rynek był bardzo wąski. Teraz jak ludzie kończą szkołę gastronomiczną – a nawet jeśli jej nie kończą, a chcą gotować – to mają szansę załapania się w restauracji, bo lokali powstało bardzo dużo. W tamtych czasach dostanie się na dobrą praktykę graniczyło z cudem.

Czy potrafisz przestać być szefem kuchni, kiedy wchodzisz do innej restauracji? Czy może kiedy dostajesz talerz to analizujesz – to jest źle zrobione, to jest kiepskie, ja bym to zrobił inaczej?

Staram się nie oceniać. Staram się zrozumieć. Oceniać jest łatwo. Też mam gości, których komentarze są czasami mocno oderwane od rzeczywistości. Nie da się zrozumieć tego, jak i co się gotuje, jeśli się nie próbuje tego rozumieć. Uważam, że poziom trójmiejskiej gastronomii jest spoko – ludzie gotują na świeżo, na dobrych produktach. Jeśli idziesz do konkretnej restauracji, do konkretnego szefa kuchni, to dostaniesz to, co on lubi gotować, co on uważa za dobre. Ja tak też podchodzę do gotowania – nikt nie jest w stanie mnie zmusić do zrobienia czegoś, czego nie czuję, czego nie chcę zrobić, co uważam za złe. Na carbonarę mam pięć skarg w tygodniu, najczęściej w niedzielę. Ostatnio pani się skarżyła, że nie ma śmietany, boczku i pieczarek, poza tym dziwnie smakuje wędzonką. A tak właśnie smakuje carbonara. Tego samego dnia miałem gościa, który opowiadał, że podróżuje po Europie i taką carbonarę jadał we Włoszech. A robimy ją na świeżo, sami produkujemy makaron z dobrych żółtek i dobrej jakości semoliny. 

Dlaczego na kuchni pracuje tak mało kobiet?

Wynika to pewnie z hardkoru pracy. Musisz targać gary. Pracowałem z dziewczynami i pośród nich były naprawdę dobre. Ale to ciężka praca. Kiedy tyrasz po 12 godzin to trudno ci to połączyć z dziećmi, życiem rodzinnym. Systemy 8-godzinne jeszcze gdzieniegdzie istnieją, ale ja czekam, aż wejdą splity – to na pewno ułatwi wszystkim życie.

Splity, czyli?

To system pracy, który powielany jest w Europie, ostatnio popularny jest w Niemczech. Polega na tym, że w gastronomii pracujesz powiedzmy cztery godziny rano, cztery po południu, restauracja nie jest otwarta cały dzień, a w godzinach, w których się spożywa posiłki. Gastronomia to trudny biznes. Musisz mieć rozeznanie w wielu kwestiach, o cyklu pracy, zwłaszcza kiedy pracujesz na świeżych produktach. Trzeba też zdawać sobie sprawę z kosztów. Przy splitach są one ograniczone. Pracownik przychodzi do pracy na cztery godziny, później ma przerwę, po czym wraca na kolejne cztery. Skraca to czas pracy restauracji o całą jedną zmianę, przy maksimum produkcji i wydajności. Restauracja pracuje np. 11-15 i 18-22. To trudny system, bo trzeba się przyzwyczaić, ale dla restauratora to chyba najlepsza rzecz, jaka może pojawić się na rynku.

Najbardziej ekstremalne doświadczenie w branży?

Praca po 28 godzin ciągiem. Pracowałem jako młody kucharz w hotelu. Zaczynałem śniadania, potem robiłem bankiet, który kończył się o szóstej, potem wskakiwałem znów na śniadania. Po nich jechałem do domu na 4 godziny umyć się i wracałem znowu do pracy. To trwało jakieś trzy miesiące, a wtedy chodziłem jeszcze do szkoły. To był najtrudniejszy okres w moim życiu jeśli chodzi o kitle. Jeździłem SKM-ką z Gdyni do Sopotu. Ustawiałem sobie budzik na 16 minut, bo nie byłem w stanie w SKM-ce nie usnąć. Walczyłem ze sobą na wszystkie sposoby, ale głowa mi zawsze opadała. Budzik dzwonił, wstawałem, wychodziłem i notorycznie zostawiałem w pociągu plecak. 

Dlaczego ludziom wydaje się, że gastronomia, prowadzenie własnej knajpki, małego bistro, kawiarenki czy restauracyjki, to taki spokojny, miły biznes?

Gastronomia kojarzy się ludziom z ciepłem. Masz restaurację, masz jedzenie, masz dobrobyt. Możesz sobie spędzić miło czas, napić wina, posiedzieć ze znajomymi. Tak to wygląda. Ludzie tak to kojarzą, dlatego że sami spędzają tak czas w restauracji albo podczas gotowania dla znajomych w domu. Restauracja to wydajność pracy, produkty, koszta. Pracujesz na produkcie spożywczym, który ma 2, 3 czy 4 dni przydatności do spożycia. Musisz to cały czas kontrolować, to nie jest jak z cegłą, którą możesz położyć na placu i może leżeć, nic jej się nie stanie.

W jaki sposób spuszczasz ciśnienie po pracy w gastronomii?

W ostatnim roku nie miałem za bardzo czasu na spuszczanie ciśnienia (śmiech). 

Więc jak masz zamiar to zrobić w przyszłości?

Najczęściej spędzam po prostu czas z rodziną. Są dwa tryby pracy w gastronomii i każdy musi wybrać odpowiedni dla siebie. Pierwszy to tryb bardziej imprezowy, który jest dużo łatwiejszy do okiełznania. Pracujesz dużo godzin, zarabiasz spoko pieniądze, idziesz na imprezę się rozładować. Każdy przez to przechodzi, ja też przeszedłem. Kiedy masz te 19 czy 20 lat to normalne. Drugi tryb jest bardziej rodzinny. W ostatnich dwóch latach było z tym u mnie ciężko. Nawet kiedy pracowałem w poprzedniej restauracji to robiłem prospekty i wyceny nowego miejsca, potem budowałem to przez trzy miesiące, kładłem kafle, traktowałem ściany gipsem, później przez pół roku pracowałem codziennie... Przez ostatnie trzy miesiące sytuacja bardziej się normuje, mam więcej czasu dla rodziny. Spędzam czas z dziećmi, ale staram się też w weekend wyskoczyć gdzieś z żoną. Uczę się teraz normalności. Jeśli pracujesz po 6-7 dni w tygodniu, to kiedy masz czas wolny to nie wiesz co zrobić. Myślisz sobie: „Pójść do domu? Odpocząć? Pójść na spacer? Na wakacje? Przecież to męczące!”. To dziwny temat, ale staram się uczyć normalności. 

Pamiętasz jakąś największą wtopę związaną z rezerwacją?

Pracowałem w hotelu, w którym rozlatywały się parkiety. Pamiętam, jak na bankiecie przyszedł kierownik gastronomii, cały czerwony, i mówi, że parkiet się znowu rozsypał. „Panowie, pomóżcie”. Trzeba było to jakoś poskładać, więc kucharze wzięli młotki i poszli. To są takie momenty, w których nie jesteś za coś odpowiedzialny, ale jak wychodzisz, to masz ochotę wziąć łopatę i się zakopać. Jeśli chodzi o jedzenie to wiadomo, że rzadko, ale jakiś babol się zdarzy. Tutaj w restauracji mieliśmy komentarze o włosach w zupie grzybowej, a to było włókno z grzybni. Ale wpadłem przez to w jakiś kompleks zupy grzybowej i zdecydowałem, że jej nie będzie. Stwierdziłem: „Nie rozumiecie to nie będzie”, wziąłem blender i zrobiłem krem. Są takie momenty, że dajesz gościowi risotto, a on mówi, że twarde, choć jest takie, jak powinno być. Zawsze mówię kelnerom, żeby w takim razie dali ten talerz z powrotem, dogotujemy tak, żeby było dobrze dla gościa. Ale często ci zjadają całość, a dopiero potem mówią, że twarde.

REKLAMA