O bezglutenowcach i ich bolączkach co pewien czas słychać w audycjach śniadaniowych. Na półkach sklepów i w menu lepszych restauracji znajdujemy propozycje z charakterystycznym znakiem przekreślonego kłosa. O swojej diecie ochoczo mówią celebryci, którzy zrezygnowali (czasem bez żadnego konkretnego uzasadnienia) z wszelkiej pszenicy. Jednak co z tego, skoro w całym społeczeństwie zagadnienie nietolerancji na gluten to wciąż terra incognita, a rozmowy o problemie często sprowadzają się do mało wyrafinowanych słownych przepychanek. Bez mrugnięcia okiem w problem wierzą głównie ci, którzy sami go doświadczyli plus ci, którzy mają o nim szeroką i rzetelną wiedzę. Czyli nieliczni…
Szydercy, których najwięcej jest oczywiście w odmętach internetu, lokują nietolerancję glutenu gdzieś w towarzystwie hipsterskich mód na jedzenie typu vege-, bio- i eko-.
Po czym poznać osobę z nietolerancją glutenu? Nie musisz nic robić – sama ci zaraz o tym powie.
Powyższy dowcip nie wziął się akurat z niczym niepopartej złośliwości – pojawiając się w nowym towarzystwie bezglutenowcy o swojej przypadłości wolą powiedzieć jak najszybciej, i to ze szczegółami. Z boku może wydawać się to nieco dziwne i pretensjonalne, ale czasem to dla nich jedyny, kłopotliwy sposób na uniknięcie jeszcze bardziej kłopotliwych konsekwencji – długich i trudnych chwil w toalecie, a nawet… w szpitalu. A wystarczy nawet mały kawałek ciacha, bo „nie wypadało odmówić”.
Kilka faktów – ogólnie pojęte problemy z glutenem dotyczą – według różnych danych – około 5 do 10 proc. populacji, przy czym nie każdy nieszczęśnik wie o swoim problemie. Wiele osób odczuwa często bóle brzucha i spędza wiele godzin w ubikacji, zadając sobie pytanie „za jakie grzechy”. Diagnoza lekarska w takich wypadkach to często tzw. zespół jelita drażliwego, uchodzący w medycynie za duży wór, do którego wrzucane są uciążliwe, lecz trudne do wytłumaczenia dolegliwości żołądkowo-jelitowe. W przypadku wątpliwości, warto więc wykonać sobie testy na nietolerancje pokarmowe.
Problemy z glutenem mają trzy postacie. Pierwszy, najpoważniejszy, to celiakia, autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, dotycząca ok. 1 procenta populacji (2 razy częściej występuje u kobiet). Nie można jej wyleczyć, nie wyrasta się z niej. Czasami początkowo nie daje żadnych objawów, jednak „po cichu” niszczy nasze jelita. Spożycie glutenu wywołuje bowiem wytwarzanie się przeciwciał, które rujnują kosmki jelitowe, odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych z pokarmu. Bezwzględne unikanie glutenu to jedyny sposób na uniknięcie poważnych konsekwencji zdrowotnych.
Istnieje również alergia na gluten. W tym wypadku dochodzi do najbardziej gwałtownych i bolesnych objawów. Osoba silnie uczulona po spożyciu nawet niewielkiej ilości „skażonego” produktu jest narażona na szereg poważnych reakcji, w tym tej najgorszej i potencjalnie śmiertelnej – wstrząsu anafilaktycznego.
Najbardziej rozpowszechnioną dolegliwością doskwierającą bezglutenowcom jest z kolei nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Tu zagrożenia nie są tak daleko idące, dochodzi jednak do objawów, które potrafią niespodziewanie zepsuć nawet najmilszy dzień…
Bezglutenowcy mają w życiu ciężko i powinniśmy to zrozumieć. Kłopotliwe sytuacje w życiu towarzyskim i rodzinnym („wnusia znów sobie coś wmówiła i nie chce babcinego sernika zjeść”) to jedno. Kolejny tor przeszkód czeka w sklepie spożywczym. Zrobić duże zakupy złożone z „bezpiecznych” produktów to trudna i czasochłonna misja, która nawet w hipermarkecie nie zawsze musi zakończyć się sukcesem. Jeśli w alejce ze słodyczami w hipermarkecie widzisz człowieka dokładnie sprawdzającego listy składników poszczególnych tabliczek czekolady, możesz być niemal pewien, że to bezglutenowiec, który akurat ma ochotę na coś słodkiego, ale walczy akurat z trollingiem koncernów cukierniczych. Niepożądane białko – w „śladowych ilościach” – według producentów mogą zawierać nawet przyprawy, lody (sorbet też!), czy ketchup.
Nielekko jest w restauracjach, także w tych uchodzących za najlepsze. Jadłodajni, w których menu dania bezglutenowe są dokładnie oznaczone, a bezglutenowcy mogą czuć się bezpiecznie, wciąż jest relatywnie niedużo. W innych przypadkach bywa różnie – i śmiesznie, i strasznie. Na pytanie o gluten kelnerzy robią na ogół zakłopotaną minę, a są i tacy, którzy wpadają nawet w lekkie rozbawienie (!). „Ale ja z chemii miałem trzy z dwoma… Wie pan co, ja na kuchni zapytam”. Obsługa często zakłada, że jeśli w składnikach dania nie ma mąki, to i nie zawiera glutenu, ale niestety, sprawa nie jest taka prosta. Często wystarczy, że danie teoretycznie „czyste” było przyrządzanie na tym samym blacie lub na tej samej patelni, co wersja z glutenem. O problem więc łatwo.
Życie w ucieczce przed glutenem jest więc narażone na wiele frustracji i nerwów. Jest jednak pociecha dla bezlgutenowców, którzy w przypływie złych emocji narażą się na konflikt z prawem. W zakładach penitencjarnych kucharz ma bowiem ścisły obowiązek zapewnić osadzonym indywidualną dietę dostosowaną do wymogów zdrowotnych każdego z nich, stąd nieraz musi układać nawet kilkadziesiąt różnych menu. Również bezglutenowe. Można? Można!
