Przyjeżdżam do Warszawy na 40 minut przed planowym spotkaniem, ze stacji odbiera mnie Kuba, nasz operator. Warszawa tradycyjnie o tej porze jest zakorkowana, więc spóźniamy się 10 minut. W międzyczasie dzwoni szef, starając się przyspieszyć naszą drogę. W pośpiechu wpadamy do hotelu H15 na przeszklone patio, gdzie dowiadujemy się, że w tym samym czasie do restauracji Signature, w której dziś spotykam się z szefem Wojciechem Kilianem, by coś wspólnie ugotować, weszła 20-osobowa grupa gości i tak naprawdę nie wiemy, czy w ogóle uda nam się coś dzisiaj ugotować przed kamerą.
Zrobiło się zamieszanie, telefon jeden, potem drugi, siedzimy w wygodnych fotelach w lobby, czekając na rozwój sytuacji. W końcu mamy sygnał, że nadeszła nasza kolej i możemy zejść do kuchni, piętro niżej. Tam zastaję typową krzątaninę. Witamy się z szefem kuchni i pada pierwsze pytanie – co właściwie będziemy gotować? Nogi lekko się pode mną ugięły. To otwiera mi oczy i uświadamiam sobie, że z wcześniejszych ustaleń i zamysłu dzisiejszego gotowania nie zostało już nic. Chwilę później pada jeszcze jeden ważny komunikat – na całość mamy tylko 30 minut. Szybka decyzja – padło na tatar, który gości na stałe w menu restauracji Signature. Czas start, składniki pojawiły się na stole, kamera zaczęła swoją pracę, więc i my zabieramy się do dzieła.
Zaczęliśmy od oczyszczenia i pokrojenia mięsa z koźliny, które nastepnie doprawiliśmy musztardą, sambalem (indonezyjskim sosem chili), ćwiartką pokrojonej pieczonej szalotki, solą, pieprzem i oliwą. Następnie posiekane zostały wędzone krewetki, które zalaliśmy solidną porcją oliwy oraz posypaliśmy wcześniej uprażonym sezamem i świeżym szczypiorkiem. Tym samym baza pod tatara została przygotowana. Przyszedł czas na dodatki, które dopełniały smak szykowanego przez nas dania – kawior z łososia, kalarepę marynowaną w wodzie z ogórków, chips z ziemniaka oraz listki szczawiu. Co ważne, samo przygotowanie krewetek oraz kalarepy do tatara musi nastąpić przynajmniej dzień wcześniej, aby smaki odpowiednio zaczęły ze sobą współgrać.
Poza wspólnym gotowaniem porozmawialiśmy trochę o zwyczajach gotowania szefa Wojtka we własnym domu, gdzie na co dzień podaje swojej rodzinie tradycyjną kuchnię. O jego marzeniach kulinarnych, a także o smakach, które towarzyszą mu od dzieciństwa, o tym, że mąka była zawsze w domu, gdyż dziadek był młynarzem i piekło się bardzo dużo. Na koniec naszego wspólnego gotowania udaliśmy się na salę, aby przygotowane wspólnie danie wspólnie degustować. Konsumpcji tatara musiał oczywiście towarzyszyć kieliszek wódki.
Nasze spotkanie trwało ponad godzinę i gdyby nie naglące obowiązki szefa Wojtka chętnie posłuchałbym jeszcze jego opowieści na temat gotowania. W restauracji Signature da się odczuć rodzinną atmosferę, a tutejsza kuchnia potrafi stworzyć niesamowite połączenia smaków i efektowne dania. Z wielką chęcią wróciłbym tu, by robić choćby najprostsze rzeczy i zaczerpnąć jeszcze wiedzy, którą szef kuchni stara się przekazywać swoim współpracownikom na każdym kroku.
tekst: Olek Domański
fot.: Tomasz Sagan
