Pracowity, utalentowany, wrażliwy i pełen nadziei. Potrafił zaczynać od nowa nie raz i nie dwa. W okresie epidemii szefowie niektórych słynnych restauracji się poddają, ale nie on. W miejscu w jakim inni mówią dość, on mówi o nadziei i o tym, że każdy zły czas ma swój koniec. I za to go lubimy tak samo mocno jak za jego kunszt i mistrzostwo.
Po epidemiologicznej przerwie otworzył pan swoją restaurację N31. Nie wszyscy się na to już zdecydowali, nie wszyscy uwierzyli, że już można.
Ja myślę, że do odważnych świat należy. Moim wielkim marzeniem było w końcu przyjść do restauracji, usiąść, spojrzeć na Pałac Kultury czy też zrobić odprawę ze swoimi szefami kuchni i postanowić co dalej robimy, w którą stronę idziemy. Czy zmniejszamy menu, czy wprowadzamy coś nowego, bo tak naprawdę, to dla nas jest nadal ciężki czas. Restauracje biznesowe, restauracje finediningowe stałych gości mają około 30-40 proc. Reszta to goście przyjezdni. Z Polski, ale również obcokrajowcy. Nasi stali goście wrócili, za co im serdecznie dziękuję, wspierają mnie teraz bardzo, bo ci, którzy przychodzili raz w tygodniu, to potrafią być dwa razy w tygodniu i mówią: Robert, przez te wysokie koszty, będziemy ci pomagać, żebyś nie zniknął jak wiele restauracji.
Restauracje znikają?
Nie oszukujmy się, musimy to powiedzieć, znikają restauracje nawet potężnych marek, potężnych nazwisk, ludzi, których ja osobiście znam od wielu lat i oni dzisiaj zamykają restauracje. Jest wiele restauracji, które planują otwarcie dopiero w październiku/listopadzie. To są wszystko trudne sprawy, trudne decyzje i dla wielu restauratorów, którzy niekoniecznie są w sezonowej, turystycznej części Polski będzie bardzo trudno i ja pewnie znajdę się w tym samym gronie, aczkolwiek nie poddam się.
Dlaczego?
Nie poddam się z tego względu, że przez ostatnie pięć lat prowadzenia restauracji N31 wypracowałem sobie swoją publikę, swoich stałych gości, jest ich wielu, którzy przychodzą na moją foie grais na cieście marchewkowym z karmelizowaną gruszką i uwielbiają patrzeć na Pałac Kultury, on w nocy się zmienia kolorystycznie, mówią: To jest to przeżycie. Uwielbiają nasze menu, kontakt z obsługą, klimat restauracji, o którym się mówi od lat. To, że Polacy pokochali gotowanie, pieczenie chleba, ciast, itd., to się zgadza. Ale też Polacy zauważyli jakie są ceny produktów, zobaczyli, że to wszystko kosztuje, zobaczyli ile przy okazji robienia czegoś, wyrzuca się, ile to wszystko kosztuje zamieszania, więc jest wielu też takich, którzy tym trendem gotowania domowego stwierdzili: Robert. nie znikaj, będziemy pomagać, my chcemy tu przyjść, my przychodzimy, my degustujemy coś innego, my chcemy podczas kolacji odpocząć czy też porozmawiać o winach, tak naprawdę, żeby się wyrwać z domu.
Żeby wrócić do życia.
Pięknie, właśnie o to chodzi, żeby wrócić do życia poprzez sztukę kulinarną, poprzez fajne dania, wina, nalewki, które są dzisiaj modne. Zresztą, sam, pracując z męskim pismem, wielokrotnie zwracasz uwagę jakie wina pić dzisiaj, do czego i to jest naprawdę bardzo miłe, więc dla moich gości warto było podjąć to męskie wyzwanie.
I zaryzykować.
Tak, po to jest ryzyko. Ja nie ukrywam, że oczywiście jestem zwarty i gotowy do boju jako skorpion, natomiast restauracja ta, myślę, że tak dobrze ruszy dopiero na moje urodziny, bo jestem październikowy, więc co zrobić? Spowolnienie gospodarki dotknęło nie tylko restauratorów, hotelarzy, ale bardzo wiele innych firm. Zadzwonił lider zespołu Pectus, z którym się znamy od lat i mówi: Robert, mam restaurację włoską, mam pizzę, co robić? Jesteś dłużej w branży. Odpowiedziałem mu, że nic, rozwoź pizzę, będzie to dla kogoś atrakcja jak otworzy drzwi i zamiast kogoś z Ukrainy czy Bangladeszu będziesz stał ty. Może to jest jakiś pomysł na życie? Codziennie rozmawiam z innym restauratorami, radzimy, wymyślamy i czekamy…
Powiedzieliśmy o urodzinach, które będą w październiku, ale kilka dni temu, bo jesteśmy niedaleko niespodzianki, w samym sercu Warszawy, były 31 urodziny wolnej Polski. Ma pan z tym związek, znał pan tych wszystkich ludzi, Tadeusz Mazowiecki, profesor Geremek, Jacek Kuroń, oni wszyscy przychodzili do pana.
Tak, znałem tych wszystkich ludzi, to są naprawdę wielkie nazwiska i dla mnie wielki zaszczyt, że przez 30 lat kariery zawodowej poznałem wielu ludzi, których można nazwać, że to mężowie stanu. To są ludzie, dzięki którym ja, mimo tych wszystkich problemów związanych z koronawirusem, mogę dzisiaj spokojnie tutaj z panem siedzieć i sobie rozmawiać o kulinariach, o gastronomii, o Polsce, o restauracji, o całej sytuacji, w której się znaleźliśmy.
O tym, że ciągle mamy nadzieję znowu się pozbierać.
Naprawdę, gdyby 30 lat temu to wszystko inaczej się potoczyło, może moglibyśmy nie mieć takich problemów, które dzisiaj nazywamy problemami, a wtedy by to wszystko się źle skończyło. Dzięki Bogu i dzięki tym ludziom jesteśmy tu gdzie jesteśmy.
Nauczyliśmy się, że potrafimy zbudować.
My Polacy jesteśmy doceniani na świecie i w Europie przez to, że jesteśmy trudnym narodem, ale zawsze się mobilizujemy. Nie możemy powiedzieć, że jesteśmy łatwi, ale jednak jesteśmy ludźmi, którzy dążą do celu. Jeśli sobie coś postanowimy to tak ma być. Za ojczyznę dalibyśmy się pociąć i wojować do samego końca, co pokazuje historia. Myślę, że również teraz przy koronawirusie, jeśli to przełożymy, Polacy się nie poddadzą, Polacy działają i będą działać, Polacy sobie pomagają, co w naszym kraju nie zawsze jest oczywiste, ale mamy coś takiego, że jak znajdujemy się w trudnym czasie to mamy taką patriotyczną mobilizację.
Chciałbym wrócić jeszcze do historii, 30 lat temu, bo nasza kuchnia kojarzyła się właściwie z octem i musztardą. Może chleb mieliśmy jeszcze.
Nie chcę zbyt często powracać do tamtych czasów od strony kulinarnej, ale czyni to dzisiaj wiele osób, które mówią, że było wiele produktów, które smakowało lepiej niż dzisiaj. Niewiele ich było, ale kiełbasa była kiełbasą, jak się szynkę kupowało na Wielkanoc, po dwóch godzinach w kolejce, to ona faktycznie była w 100% mięsem, a nie zbitkiem czegoś. Jak miała siateczkę na sobie to miała siateczkę na sobie, a nie kolor siatki, pamiętamy smaki różnych kotletów pożarskich, bo tylko drób był w restauracjach. Pamiętam jak miałem praktyki w jednej z restauracji to była baranina, dziczyzna i bardzo dużo drobiu. Wszystko co można było z niego zrobić to były flaczki drobiowe, kotlet pożarski, mielony kotlet, wszystko było na bazie albo drobiu, albo wieprzowiny. Dzisiaj wiele restauracji jest, które powracają do przysłowiowego mielonego z marchewką i z groszkiem czy z buraczkami, czy to do wyśmienitych pierogów czy gołąbków. Może to dlatego, że byliśmy wtedy bardziej kreatywni na tanim produkcie.
Są takie prognozy, które mówią, ze ta nasza umiejętność życia w trudnych czasach się teraz Polakom przyda i że otworzymy się gospodarczo szybciej niż inni.
Może, chciałbym by tak było i nam tego życzę. My zawsze byliśmy tacy, że potrafiliśmy sobie radzić w różnych sytuacjach, tego na pewno żaden Francuz, Włoch czy Hiszpan nie zna, bo oni tego nie doświadczyli, zawsze ten jeden produkt spożywczy przerobiliśmy na różne inne dania, więc myślę, że jesteśmy in plus. Kreatywność to nasza wielka narodowa zaleta.
Jesteśmy optymistami, bo nie spotkalibyśmy się w otwartej restauracji.
Po pierwsze restauracja jest otwarta, dwa – jesteśmy zdrowi, trzy – nic nam nie dolega, jesteśmy uśmiechnięci i zadowoleni.
Nauczyliśmy się ile warte są przyjaźń, wierność.
Zdecydowanie. Podkreślamy słowo nadzieja, bo mamy taką, że będzie dobrze, lepiej.
I że będzie dobrze szybko.
Nie ukrywam, wolałbym, żeby było szybko albo może nie szybko – szybciej, z tego względu, że to wpływa na wszystko i wszystkich tych, którzy ze mną współpracują, jako z Robertem Sową, moją firmą. Ja też wtedy szybciej spłacę wszystkie zobowiązania w stosunku do innych. To jest niestety mechanizm bardzo połączony i my dzisiaj współpracując z kimś z Europy, z Włoch, Hiszpanii, Francji czy Niemiec nie traktujemy tych ludzi jako wielki, obcy świat, tylko po prostu przylecieli, zrobili biznes z nami i polecieli, więc myślę, że to jest bardzo pozytywne po tych 30 latach, po zmianach politycznych, które przeżyliśmy, bo taka jest prawda, żyliśmy w super czasach, dziwnych czasach, ale je przeżyliśmy. Ja nie zapomnę pontyfikatu papieża i zamykającą się księgę na jego trumnie, więc my możemy już chyba innym tylko opowiadać i chyba też taka nasza rola, że byli tacy ludzie, że jak ląduje się gdzieś w Polsce to powtarza się te wielkie nazwiska czołowe. Biorąc pod uwagę to, że ja trochę czasu spędziłem przy piłce nożnej to poza Karolem Wojtyłą, Lechem Wałęsą, pojawiał się jeszcze Zbyszek Boniek, którego serdecznie pozdrawiamy, dziś jeszcze dołączył Robert Lewandowski czy Robert Kubica, Adam Małysz, to są nazwiska z jednej stront ze sportu, a z drugiej strony z dużego świata.
Ze świata kultury to jeszcze Olga Tokarczuk.
To ja dodam jeszcze świętej pamięci Władysława Bartoszewskiego, któremu miałem przyjemność robić ostatniego urodziny i to było ogromne dla mnie przeżycie z tego względu, że miałem przyjemność organizować wiele takich eventów, ale nie było w mojej karierze takiego eventu, gdzie dla Polaka przyjechali wszyscy, jak jeden, dyplomaci z całej Warszawy. Szacunek jaki mu okazywali to coś nieprawdopodobnego, miałem z tyłu głowy takie przeświadczenie: Boże, mam do czynienia z wielką historią, to będzie wielka legenda. Ja do dzisiaj szukam książki, którą dostałem na pamiątkę od pana profesora z autografem, bo to dziś jest dla mnie bezcenne, więc pełny szacunek dla tego człowieka, mam nadzieję, że patrzy na nas z góry z lekkim uśmiechem. Profesorze, wszystko będzie dobrze.
Tak zakończymy. Zakończymy tym, co zawsze potarzał, że warto być przyzwoitym w trudnych czasach.
Warto być przyzwoitym w trudnych czasach, piękne sformułowanie i mam nadzieję, że będzie dobrze, bo po to jesteśmy tutaj, żeby wszystkich pozdrowić, ale przede wszystkim też życzyć wytrwałości w tych niełatwych czasach.
fot: Michał Buddabar
