Hiszpanie wiedzą, jak sobie radzić z upałem. Zwłaszcza ci z Andaluzji, gdzie zanurzając stopy w morzu lub oceanie, jedną ma się już tak naprawdę w Afryce. Chłodzą się więc na różne sposoby, a to klimatyzacją, a to zimnym czerwonym winem (wbrew temu, że podobno czerwonego się nie chłodzi), a to zupami, które z chłodzeniem mają wiele wspólnego, a właściwie wszystko, bo są chłodnikami właśnie.
Ten najbardziej znany kręci się wokół pomidora, ale jego początek wcale pomidorowy nie był. Jest też gazpacho białe, które z pomidorami nie ma absolutnie nic wspólnego oraz salmorejo, które składa się głównie z pomidorów. Wszystkie są orzeźwiające, schładzające i po prostu pyszne. A do tego dostarczają cennych witamin i składników mineralnych, w tym przede wszystkim soli, którą upał wyciąga nam z organizmu.
Gazpacho
To najbardziej znany chłodnik. Wywodzi się z samego południa, czyli z Andaluzji (tak jak tapasy). Jedne źródła podają, że początków gazpacho należy szukać w pożywieniu andaluzyjskich rolników sezonowych, którzy pracowali na plantacjach. Chleb, oliwa, woda – to jego główne składniki. Inne źródło cofa się do czasów arabskich. Prosta zupa miała w sobie czerstwy chleb, czosnek, oliwę, ocet winny i wodę. Jeszcze inni mówią, że takim chłodnikiem posilali się rzymscy legioniści. Taką historię wspomina również Robert Makłowicz w jednym ze swoich programów. Wszystkie te zupy łączą podobne składniki oraz brak pomidorów. Pomidory przypłynęły w późniejszych czasach z Kolumbem.
W XIX wieku gazpacho upodobała sobie, urodzona w Granadzie, cesarzowa Eugenia de Montijo. I tak chłodnik trafił na salony. By po chwili, już w wersji pomidorowej, ponownie zawitać pod strzechy.
Przepis na gazpacho jest bardzo prosty, czas przygotowania minimalny. Poniżej przepis.
Składniki: 5 dojrzałych pomidorów, mała cebula, 1 mały ogórek, 1 nieduża czerwona papryka, 2 – 3 łyżki oliwy, ząbek czosnku, sól, pieprz do smaku.
Przygotowanie: pomidory myjemy, obieramy ze skórki i miksujemy razem z ogórkiem, papryką, cebulą, czosnkiem i oliwą. Doprawiamy i wstawiamy do lodówki, aby całość dobrze się schłodziła. Paprykę kroimy w kostkę. Możemy pokroić również cebulę i ogórka. Chłodnik wlewamy do miseczek i posypujemy pokrojonymi warzywami. Gazpacho można zmiksować z 1-2 kromkami białego pieczywa, wtedy uzyskujemy jego kolejną pyszną bardziej treściwą odmianę.
Kordobańskie salmorejo
Podobno jadana przez wyższe sfery Kordoby, w czasach kalifatu. Wtedy nazywano ją mazamorra. Tu mała dygresja – w mieście można znaleźć restauracje, które odtwarzają tę pierwotną wersję. Robi to między innymi Noor. Jaka jest różnica między gazpacho a salmorejo? Ten pierwszy oprócz pomidorów ma inne warzywa (widać to w przepisie powyżej), salmorejo bazuje na pomidorach i chlebie. Jest też inna “posypka” z wierzchu. Drobno pokrojone jajko na twardo i kawałeczki jamon serrano, słynnej szynki, o którą Hiszpania toczy odwieczne boje z włoską prosciutto crudo.
Przepis? Znowu banalnie prosty i szybki do zrobienia:
3 kromki czerstwego wiejskiego chleba
6 dużych dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i pozbawionych pestek
3 ząbki czosnku, zmiażdżone
1 łyżka octu winnego sherry
70 ml oliwy z oliwek
sól do smaku
2 jajka ugotowane na twardo
4 plasterki szynki dojrzewającej (np. jamón serrano), pokrojone na kawałeczki
Wykonanie:
Czerstwy chleb zalewamy wodą, odstawiamy na chwilę, po czym odciskamy nadmiar wody. Namoczony chleb, pomidory (najlepiej obrane ze skórki), oliwę z oliwek, ocet i czosnek umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładką zupę. Doprawiamy solą do smaku. Teraz salmorejo ląduje w lodówce (pamiętacie, że to chłodnik?) minimum na dwie godziny. Możemy też go schłodzić kostkami lodu. Po tym czasie dekorujemy go pokrojonym jajkiem, dojrzewającą szynką pokrojoną na cieniutkie plasterki (lub w wersji wegetariańskiej twardym serem, typu manchego), posiekaną zieleniną (do wyboru lub wszystko razem: pietruszka, kolendra, szczypiorek, koperek – to taki polski wkład), z wierzchu możemy jeszcze skropić oliwą i podajemy!
Ajo Blanco, czyli białe gazpacho
Niektórzy twierdzą, że ten biały chłodnik jest spadkobiercą pierwszych bez pomidorowych chłodników. Jedni twierdzą, że pochodzi z Malagi, inni że z Granady. Dla mnie spór ten nie ma znaczenia, liczy się smak. A smak jest zaskakujący i nieoczywisty. Rozkochałam się w nim od pierwszej łyżki. I chociaż na początku połączenie zmiksowanych migdałów i czosnku może się wydać dla naszego polskiego podniebienia nieco dziwne, to zapewniam, że chłodnik jest pyszny i doskonale orzeźwia w upały. Tylko zupa musi być faktycznie dobrze schłodzona. Smak migdałów fantastycznie przełamują połówki zielonych winogron.
Składniki:
200 g migdałów
500 g białych winogron
1 główka czosnku
200 ml oliwy extra vergine
sól do smaku
Wykonanie:
Migdały namaczamy na parę minut w gorącej wodzie, a następnie obieramy. Ucieramy je w mikserze razem z obranymi ząbkami czosnku i oliwą. Kiedy powstanie z nich gładka masa, dolewamy do niej taką ilość zimnej przegotowanej wody (może być też mineralna), aż osiągnie konsystencję kremowej zupy. Dodajemy trochę soli do smaku i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. To przecież chłodnik! Podajemy udekorowany połówkami winogron bez pestek.
Hiszpańskie chłodniki w wersji haute cuisine
Słynni hiszpańscy kucharze, w tym zdobywca gwiazdek Michelin, Dani García, wyciągnęli chłodniki na inny poziom sztuki kulinarnej. Chłodnik z wiśni (wiem, u nas może wywoływać niezbyt dobre skojarzenia z pewną słodką zupą, ale uwierzcie mi, oprócz owoców, nic tych smaków nie łączy). Gazpacho z pomidorów i truskawek z dodatkiem koziego sera – znajdziecie go w mojej najnowszej ksiażce “Entre amigos. Hiszpański przepis na szczęście”. Czy wreszcie gazpacho z pomarańczy lub avocado z mango (palce lizać!).
I tak pomidor, niegdyś roślina wyłącznie dekoracyjna, stał się królem hiszpańskiej kuchni. Bo chłodniki to nie jedyne jego zastosowanie. Są jeszcze śniadaniowe tostady, czyli grzanki z utartym pomidorem, polane oliwą i posypane solą – jakość składników gwarantuje obłędny smak. Jest tomate frito, czyli sos ze smażonych pomidorów. Jest dużo więcej. Ja zachęcam was do lata pod znakiem chłodników. Mój ulubiony, to salmorejo. W Kordobie podają go nawet zimą. Tyle, że nie jest wtedy tak bardzo schłodzony. Ale czy 20 stopni w ciągu dnia w słońcu można nazwać zimą 🙂
