Kuba Wejkszner: Cześć Andrzeju.
Andrzej Polan: Cześć Kuba.
Cóż za zaskakujące spotkanie!
No bardzo jestem zaskoczony. Cieszę się, że przyszedłeś, nareszcie!
Gdy pierwszy raz tu wszedłem, miałem coś takiego, że to jest taka górska chatka, zamknięta w centrum Warszawy. Taka mała knajpeczka, która jest pomiędzy innymi w Zakopanem.
A dlaczego? Przecież tutaj nie ma dużo drewna.
Właśnie nie ma, ale jest tutaj po prostu taki klimat, który odczuwam też w tamtym zakątku.
Wiesz…dużo choinek, dużo światła, fajny podkład muzyczny, który na czas naszej rozmowy został wyłączony. Myślę, że to powoduje, że atmosfera jest rzeczywiście bardzo przyjemna. Prawie jak w chatce góralskiej.
Tak, dokładnie. Jeżeli chodzi o gotowanie to powiem Ci szczerze, nie jestem w tym ekspertem, ale to ja jestem odpowiedzialny za takie ogólne gotowanie w moim domu. Staram się robić tak, że robię np. dwa dni z jakimś mięsem, dwa dni wege i dwa dni jakieś takie rybne. Coś w ten deseń.
Czyli urozmaicone?
Tak, staram się robić urozmaicone posiłki, żebyśmy żyli długo. <śmiech>
Bardzo mi się to podoba. Dobrze, że nie jeden garnek na tydzień.
Tak, nie jeden garnek na tydzień ale jeden garnek na dwa dni.
Super, to jest bardzo pocieszająca informacja.
Teraz tak… jest to trudne zadanie. Najtrudniejsze zadanie jakie jest to supermarket. Jest coraz trudniej znaleźć coś takiego, co jest albo ciekawe, albo w ogóle spożywalne. Jak do tego podchodzisz? W jaki sposób to u Ciebie się odbywa?
Chodzi ci o zakupy do domu czy do restauracji?
Może tak i tak.
To tak naprawdę dla mnie bardzo duże połączenie. Wyjeżdżając po zakupy do restauracji, nabywam też produkty do domu, których potrzebuje i odwrotnie. Jak to robię? Otóż, jestem trochę takim szwędaczem. Mam pewne sprawdzone punkty w Warszawie i poza. Bo naprawdę dużo rzeczy przyjeżdża do mnie spoza Warszawy, chociażby wszystkie kiszone produkty, które odbieram o 5:00 rano, wprost z natury, bo wiem, że są najwyższej jakości – kapusta, ogórki, buraki, zakwasy, soki z kiszonych warzyw. Wszystko najwyższej półki. Często inspiruję się tym, co może pojawić się w mojej karcie albo co mógłbym przygotować sobie w domu. Poza tym, ja nie jestem zwolennikiem działania w taki sposób, że kupuję 50 kg ryby albo 50 kg ziemniaków i one więdną, bo nie mam możliwości ich właściwie przechowywać, a ryb nigdy nie mrożę, ponieważ uważam, że lepiej małymi porcjami ją dostarczać, ale zawsze świeżą. I wtedy jesteśmy zadowoleni. To jest tak, jak robimy jakąś karierę, jakiś biznes. Zawsze mówię – małą łyżeczką, a nie dużą. W chochli najczęściej się utopimy, w tej zachłanności i w tym zamiarze nabrania dużych ilości. A jeżeli będziemy to robić bardzo subtelnie i delikatnie to zawsze wygramy.
Dobrze, że o tym mówisz, dlatego że dużo ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że kotlet schabowy + ziemniaki + surówka to jest zupełnie inne danie, jeśli masz dobre mięso, dobre ziemniaki i dobrą surówkę.
Dlatego pamiętajmy, małymi łyżeczkami, nie dużą chochlą, nie topmy się w ilościach, tylko degustujmy małe porcje, wówczas będziemy zadowoleni i zdrowsi.
Jestem tego samego zdania. Może przejdźmy już do Twojej książki, ,,Cztery pory roku na Polanie Smaków”.
Tak, tak! Jest już.
Wielkie wrażenie na mnie zrobiło to, że znajdują się tu produkty, które są autentycznie dostępne na wyciągnięcie ręki, produkty, które możemy faktycznie spożyć. Nie ma takiej egzotyki, pod tytułem ,,musisz zdobyć lód spod płetwy pingwina”, ale ziemniaki, boczek… wystarczy kupić tylko te produkty o dobrej jakości.
Zawsze w kuchni – w mojej restauracji, w domu, w przepisach do różnych wydawnictw, do własnych książek czy przepisach do telewizji śniadaniowej – używam produktów dostępnych na wyciągnięcie ręki, czyli produktów dostępnych, niewyszukanych. Dlaczego? Dlatego, że tę książkę dedykuję wszystkim. Dedykuję nawet tym, którzy mieszkają przy jakimś sklepiku azjatyckim, w którym tak naprawdę nie kupią nic, co mogłoby się im przydać do przepisów z mojej książki, ale będą mogli podrasować sobie mój przepis jakimiś przyprawami. To również książka dla osób z bardzo małych miejscowości. Kocham wioski, kocham wsie. My powinniśmy otaczać się dobrodziejstwami, które u nas żyją, rosną, które zbieramy na polach, łąkach, w lesie, w sadzie. To jest to, czego nasz organizm potrzebuje, więc szukanie czegoś więcej, na siłę, nie ma sensu. Ta książka jest bardzo wiarygodna, dlatego że są w niej przepisy, które osobiście przygotowywałem, więc nie ma tam ściemy, nie ma kopiuj-wklej, bo spotykałem się już nie raz w różnych wydaniach, że ktoś potrafił ściągnąć z innej książki, nawet nie zmieniając czcionki, ale zostawiam tych autorów już w spokoju. Tutaj każdy przepis został przerobiony. „Cztery pory roku na Polanie Smaków” to książka pisana przez cały rok, zaczęliśmy na początku lutego tego roku. O każdej porze roku, dopiero w miejscu w które się udawałem, wymyślałem, co będziemy robić, co mi pasuje do otoczenia, do ludzi, do aury, do wszystkiego. Dzięki temu powstała naprawdę fajna książka z dobrymi przepisami, gdzie nie tylko gotujemy w domu, ale możemy wyjść na łąkę, na grilla, na kociołek. Możemy iść na plażę albo przy plaży. Mamy tu różne możliwości kulinarne.
Czyli mówisz, że ta warszawska niedawna moda na przegrzebki nie oznacza, że są to ludzie wyrafinowani?
<śmiech> Prawda jest taka, że każdy z nas ma ochotę zjeść coś z tej wysokiej półki. Nie mówię, że cenowo, bo ktoś powie – dlaczego cały czas wytykam produkty bardzo drogie? Oczywiście, są to produkty sprowadzane i wiadomo, że muszą być droższe i na tym kończę. Mamy od czasu do czasu ochotę coś takiego zjeść. Proszę bardzo, ale u mnie w książce takich rzeczy nie dostajemy, Jednak prawdą jest to, że choćbyś jadł tydzień przegrzebki, to po tym tygodniu pierwszą potrawą, jaką zechcesz zjeść to albo mielony, albo jakiś makaron, albo jakaś dobra zupa. Lubimy wracać do smaków, które kojarzymy ze swoim domem.
Często podkreślasz w swojej książce to, że, w pewien sposób, kucharz, dobry twórca smaków, musi być także dobrym dietetykiem?
Na pewno nie podpisuję się pod tym, że jestem dietetykiem, natomiast uważam, że przepisy powinny być dla każdego. Kucharz powinien na tyle dobrze łączyć składniki, żeby nie było to tylko dla niektórych, bo zgniecie, zmiażdży żołądek itd., ani też żeby nie było to danie, które jest totalnie nie-daniem, czymś, czego w ogóle nie poczujemy. Powinniśmy zawsze wyśrodkować. Jeżeli przygotowujemy jakąś większą porcję mięsa, duszonego na przykład, to wiadomo, że to jest temat cięższy, ale możemy dodać jakieś delikatniejsze warzywa czy kaszę. Dla mnie niesamowicie ważne jest używanie przypraw. Dzięki nim, danie cięższe staje się daniem lekkim. Nie na wadze, oczywiście, chodzi o to, że jak coś jesz, to Cię nie obciąży na tyle, że nie masz jak się ruszać i koszula Ci pęka. Jedzmy, przede wszystkim, wolno. Patrzę czasami, w jakim biegu ludzie jedzą, nieraz podziwiam, chociaż przyznaję się bez bicia, ja również tak mam, jak się bardzo spieszę, to po prostu gryzę i uciekam. Organizm nie jest jednak w stanie tego trawić. Jedzenie wolniejsze, używanie przypraw, to wszystko powoduje, że jemy i czujemy się świetnie. No i najważniejsze, nie przepijamy za każdym razem. Nie powinno się w trakcie jedzenia przepijać. Najlepiej na początku większą szklankę wody lub na koniec, ale nigdy w trakcie. To powoduje, że w żołądku zaczyna nam wszystko tańczyć.
To może teraz, na koniec już, pro publico bono, jakiego rodzaju błędy popełniają Polacy, jeżeli chodzi o jedzenie, zakupy, tak podsumowując naszą rozmowę.
Niestety, przy zakupach dostajemy obłędu, szczególnie w okresie przedświątecznym. Widzę to jak jeżdżę po bazarkach czy po sklepach. Patrzę i nie wierzę.. Patrzę na młodą rodzinę z dwójką dzieci i na górę parówek w ich koszyku. Przed świętami cudowna rzecz, bo akurat jest promocja. Robimy totalny błąd, dostajemy amoku, żeby wykupić wszystko, co jest, żeby ten wózek był jak najpełniejszy. Później wychodzimy, podjeżdżamy samochodem, bo takiego tonażu nie jesteśmy w stanie zabrać torbami; bagażnik oczywiście wyczyszczony, tam nawet nie ma koła zapasowego, bo za chwilę będą parówki i z tym się jedzie do domu. Radość jest wielka, a później smutek, jak spojrzymy na paragon, bo przegięliśmy i dopiero wtedy mamy z tym problem. Czy dzielić po dwie paróweczki czy mrozić? Czy zjemy dzisiaj 40 parówek, bo nam się zepsują (co oczywiście jest nie do zrobienia)? Największym błędem jest bezmyślne kupowanie. Róbmy sobie listę, sprawdzajmy, co mamy w domu. Często jest tak, że przyjdzie nam coś do głowy „chodź, zobaczymy ten jeden produkcik”, ale ten produkcik potrzebuje jeszcze rzędu innych składników, żeby to danie zrobić i zamiast się zastanowić, czy mamy to w domu, bezmyślnie kupujemy, a to stare dalej stoi. A później to się przeterminuje i do niczego nie nadaje. Jaki problem kupić, przetrzymać i wyrzucić? Powinniśmy się zastanawiać, jak robić zakupy i jak najmniej tych zakupów robić, korzystać z tego, co mamy jeszcze na półkach,
Dokładnie. Zapraszamy do książki, zapraszamy też do restauracji, Emilii Plater 14.
