Marcin Molik – przez dwa lata szef kuchni w warszawskiej Drukarni, pasjonat zdrowego żywienia, przyszły autor książki kulinarno-lifestylowej i wielbiciel niecodziennych smaków. Porozmawialiśmy o tym, co można jeść, czego jeść się nie powinno i w jaki sposób powinno się podawać bycze jądra.
Podobno Twoim konikiem jest ostatnio indeks glikemiczny. Możesz powiedzieć o tym coś więcej?
Od kiedy, z końcem zeszłego roku, przeszedłem na dietę doktor Dąbrowskiej, zacząłem zwracać uwagę na ten cały indeks glikemiczny. Staram się jeść wszystkie warzywa, które mają indeks poniżej 70. Wiadomo, że nie możemy za bardzo szaleć z tym. To jest tylko w celach zdrowotnych, jeżeli chcemy oczyścić organizm. Włącza się wtedy system odżywiania wewnętrznego w organizmie, kiedy organizm spala wszystkie złogi, które są niebezpieczne, groźne dla organizmu. Spalanie tłuszczu jest efektem ubocznym tej diety. Oczywiście, bardzo pozytywnym. Polecane jest spożywanie produktów o niskim indeksie glikemicznym, ze względu na to, że jest mniejsze prawdopodobieństwo zachorowania np. na cukrzycę i inne choroby cywilizacyjne. Ta dieta nie wyklucza tego, że nie możemy jeść raz na jakiś czas kebaba czy burgera. Możemy to zrobić, ale wtedy trzeba pilnować, żeby ta dieta była zbilansowana. 20-30% mojej racji żywności dziennej to mięso, ryby, a reszta to warzywa, miksy sałat. Czuję się od razu lepiej. Moim zdaniem, ludzie powinni być świadomi tego co jedzą, patrzeć na kalorie, ile cukru jest w przetworzonym jedzeniu, ponieważ są to ilości naprawdę olbrzymie i niezdrowe. Widać to w pierwszych dniach diety kiedy odstawia się kompletnie cukier, oleje i tłuszcze. Wszystko jest albo gotowane, albo pieczone, albo je się na surowo. Przez pierwsze 3-4 dni głowa boli tak, że jest to nie do zniesienia. Dlatego, że odstawiamy cukier, od którego organizm jest uzależniony. I tak jest wszędzie. Batonik z napisem fit, na półce z ekologiczną żywnością, potrafi mieć w sobie łyżkę stołową cukru. To są ilości ogromne, warto na to zwrócić uwagę. To też w książce będę chciał opisać.
Czekaj, czekaj – piszesz książkę?
Tak, planuję wydać książkę z przepisami z warzyw sezonowych. Wiadomo, że takie książki już są, ale w mojej będę chciał zawrzeć informacje o indeksach glikemicznych, we współpracy z bardzo fajną dietetyczką. Kilka wskazówek, aby ludzi uświadamiać, co jeść. Nie zmuszać do diety, bo słowo dieta kojarzy się z wyrzeczeniami i może tak jest, ale człowiek jak bardzo szybko widzi efekty, zaczyna się dobrze czuć – zmienia nawyki żywieniowe.
Czyli to będzie książka bardziej lifestylowa niż po prostu dziesięć przepisów?
Tak, przepisów będzie naprawdę sporo, do każdego będzie na pewno opis, spis produktów i ich indeks glikemiczny. Jeżeli chcemy, możemy się tym indeksem sugerować, jeśli nie chcemy to nie musimy, ale moim zdaniem warto to poznać i wiedzieć.
Czyli rozumiem, że interesuje cię połączenie body-mind? To, co jesz kształtuje twoje samopoczucie.
To się z tym łączy. Dla osoby, która jeszcze na tej diecie nie była, to jak to wygląda, wydaje się absurdalne i niemożliwe, ale po tych kilku dniach, gdy kryzys przechodzi, człowiek zauważa poprawę stanu zdrowia i samopoczucia.
Rozumiem jednak, że w kuchni nie podajesz tylko warzyw?
Nie. Tutaj kuchnia jest zróżnicowana, w zasadzie warzyw dajemy stosunkowo mało. Nie jesteśmy restauracją wegetariańską, ale skupiamy się na tym, żeby te warzywa były świeże, chrupiące. Nie przegotowujemy ich, zachowują swoją jędrność, aromat, wygląd, więc warzywa mamy bardzo dobre. Skupiamy się na jakości, nie na ilości, ale w restauracji mamy dwie karty. Jedna jest street-foodowa, do której sami robimy bułki do burgerów, parówki do hot-dogów, które wędzimy i później parzymy. Wszystko robimy od postaw. Kisimy pomidory, buraki, robimy sami kimchi, więc tu jest się czym pochwalić. Karta nie jest jakoś specjalnie rozbudowana, ale jest dopieszczona tak, że każda z tych pozycji jest naprawdę fajna. Druga karta z kolei jest bardziej restauracyjna, znajdziemy tam biodrówkę jagnięcą z musem z batata, pieczonego z kardamonem, z mlekiem kokosowym. Znajdziemy tam też żebra wieprzowe, które są długo gotowane, a wcześniej leżą w solance. Wszystkie mięsa wrzucamy do solanek, w zależności od tego, jakie to jest mięso są różne przyprawy, od goździków, anyżu, cynamonu, kozieradki, po ziele angielskie, liść, czosnek, czarnuszkę. Z kolei solanka powoduje, że mięso w środku ma też swój smak, pomieszany z przyprawami, z którymi ta solanka była gotowana.
Co ciebie interesuje w kuchni?
Ogólnie rzecz biorąc bardzo lubię podroby. Ostatnio z takich rzeczy dziwniejszych, niespotykanych jadłem bycze jądra. Okazało się, ze były bardzo smaczne, w jednej z warszawskich restauracji podawane były z wędzoną białą czekoladą i winogronami, bardzo miłe zaskoczenie. Gdyby ktoś nie wiedział co to jest, na pewno by się nie zorientował. Lubię wszystkie podroby typu nóżki, grasice, serca. Lubię z tym eksperymentować, żeby się nic nie zmarnowało. Królicza wątróbka jest bardzo dobra i zdrowa, nie ma metalicznego posmaku, ale trzeba ją bardzo krótko smażyć, bo jest wtedy dosyć gumowata, ale bardzo słodka.
Ludzie jednak jedzą raczej mięśnie, prawda?
Tak, ja wcześniej jadłem dużo mięsa i nie wyobrażałem sobie życia bez niego. Teraz też w zasadzie sobie nie wyobrażam, aczkolwiek lepiej czuję się to mięso ograniczając. Wiadomo, że wszystko co jest spożywane w nadmiarze jest szkodliwe oprócz warzyw.
Co się skłoniło do zainteresowania się kuchnią?
Kuchnią interesowałem się już od najmłodszych lat. W klasie trzeciej podstawówki chciałem gotować, oglądałem programy kulinarne, zrobiłem pierwszy obiad w domu dla siebie i dla rodziców. To zapoczątkowało wszystko. Idąc do gimnazjum wiedziałem, że będę szedł technikum. Brak tej szkoły nie wyklucza jednak tej drogi zawodowej, bo mam wielu kolegów, przyjaciół, wspaniałych szefów kuchni, kucharzy, którzy akurat technikum nie skończyli i dopiero później stwierdzili, że chcą gotować. Jedno drugiego nie wyklucza.
Jakie są główne błędy, jeśli chodzi o odżywanie Polaków?
Myślę, że błędy popełniane takie same jak wszędzie – jedzenie nieregularne, jedzenie przetworzonej żywności. Ludzie teraz nie mają czasu albo są zmęczeni, albo im się nie chce samemu przygotowywać posiłku. A biznes żywieniowy to biznes żywieniowy, nikt nie zrobi nam tak dobrze i zdrowo, jak zrobimy sobie sami. Wiemy co do garnka wkładamy, nie używamy różnych specyfików, które wydłużą datę ważności, ponieważ, nie oszukujmy się, kanapka na stacji benzynowej, która ma trzy tygodnie terminu przydatności spożycia to coś z nią jest nie tak.
Czyli dlaczego to jest złe? Dlaczego konserwanty są złe?
Nie wszystko jest złe, często konserwantów się używa w dobrych intencjach, ale to nie jest kontrolowane. Gdyby było to może moglibyśmy się czuć bardziej bezpiecznie, ale niestety to wszystko jest robione za zasłoną, nie widzimy tego. To, co jest przetwarzane to tak naprawdę żywność, której wartości odżywcze są zniszczone. Nie wprowadzamy nic co jest odżywcze dla organizmu i doprowadza to m.in. do zakwaszenia.
Tak sobie myślę, jak byliśmy w średniowieczu, soliliśmy mięso, zamrażaliśmy jedzenie…
To są metody, które działają, też to była w pewnym stopniu konserwacja. Jeżeli pojawiają się śladowe ilości soli to wszystko jest ok, gorzej jeżeli wchodzi w grę np. glutaminian sodu i tego typu przyprawy, które próbują zastąpić smak, którego nie ma, czyli umami. Jeżeli przyprawa jest wybrakowana to ten glutaminian sodu powoduje, że czujemy, że wszystko jest ok. A to jest początek. Jest cała tablica Mendelejewa. Oczywiście, nie wszystko to, co zaczyna się na E to jest szkodliwe, są specjalne tabele, którymi trzeba się interesować, ale to jest jak ze wszystkim.
Chyba Japończycy są tym smakiem umami zafascynowani.
Tak, z tym, że oni są w stanie wyciągnąć umami z grzybów. Jest restauracja w Warszawie, która serwuje ramen, który jest wege i są buliony gotowane głównie na grzybach. Oni to umami wyciągają bez żadnych przypraw i bez żadnych specyfików jak glutaminian sodu. Moim zdaniem, im człowiek się bardziej interesuje, tym bardziej jest świadomy. Nie da się tego oszukać albo idziemy na łatwiznę i kupujemy gotową pizzę, która też będzie miała cztery tygodnie przydatności do spożycia i też nie wiadomo jaką drogę transportu przeszła, albo staramy się to zrobić samemu i tu często wchodzi w grę lenistwo, ale też brak czasu i styl życia.
Czasami koszty.
Koszty też, to prawda. Sam to zauważyłem, że jak jestem na tej diecie to więcej wydaję na warzywa niż na mięso. Tłumaczę to sobie akurat takim okresem jaki jest teraz. Przez to, że zaczyna być moda na zdrowe odżywianie to koncerny na tym bazują i wszystko będzie szło w górę.
Tak, właśnie wydaje mi się, że to jest taki główny powód. Człowiek sobie myśli, że lepiej kupi sobie kurczaka za 16 zł/kg, zrobi go sobie na dwa dni dla rodziny albo bio kukurydzę za 10 złotych puszkę.
To prawda, choć akurat tymi wszystkimi produktami bio nie ma co się sugerować. Jakby nie było to i tak jest zapuszkowane i stoi na półce. Starajmy się kupować od rolników lokalnych, na bazarkach, rzadziej w marketach, choć też nie jest powiedziane, że tam jedzenie nie jest złe. Problem jest taki, że jedzenie jest marnowane. Jeżeli kupimy jednego kurczaka, a są dwie osoby, to ten kurczak po kilku dniach, jeżeli nie jest dobrze zagospodarowany idzie do wyrzucenia. To jest też przyczyna tego, że kurczaki są naszprycowane jak po siłowni. To jest kolejny poważny problem, że jak pójdziemy na bazar, nie kupimy 10 dg wędliny, żeby tę wędlinę dokupić na dzień jutrzejszy, tylko kupi się ser, pięć innych produktów w markecie, nie wyda się 10 złotych tylko wyda się 300, bo się kupi na cały tydzień, a później to gdzieś zalega w lodówce i się wyrzuca. To jest powszechna praktyka, każdemu jak się powie to mówi, że nie, że je wszystko, ale każdy, myślę, że przynajmniej raz na dwa tygodnie, raz na miesiąc, jak robi research w lodówce to zawsze coś wyrzuci.
Jakie są twoje kuchenne inspiracje?
Bardzo mnie inspiruje kuchnia wschodnia. Jak byłem w Pekinie poznałem trochę smaków, trochę przypraw. Przekładam to na kuchnię tutaj. Oczywiście, nie robię podobnego mięsa, tylko podobne gatunki, ale z takimi samymi mieszankami przypraw, które sam komponuję. Nie mam sztywnej reguły, zasady co to będzie i jak będzie, tylko po prostu wchodzę i robię.
Słyszałem, że restauracje chińskie w Polsce mocno się różnią od tych, które są w Chinach. Tam się je żaby, karaluchy…
To zależy. W Pekinie powoli zaczynają odchodzić od street foodu, ponieważ władze Pekinu uważają, że to wizerunkowo bardzo słabo wygląda. Jest tam kilka fajnych uliczek gdzie można zjeść cośtakiego, ale to nie jest to, co się widzi w Wietnamie, w programach kulinarnych, że idzie się wąską uliczką, a tam ubitą żabę wrzucają prawie na żywca do frytury. Ogólnie rzecz biorąc w Pekinie jest inny klimat, podejrzewam, że jakby pojechać na prowincję też się zje zupełnie co innego, co innego się zobaczy.
To prawda. Jeżeli chodzi o Twoją kuchnię, sądzisz, że atmosfera jest ważniejsza niż wymaganie od kucharzy 100% cały czas?
W kuchni spędza się bardzo dużo czasu, często to jest po 12-15 godzin, więc nieraz w miesiącach, które są bardzo obłożone, spędza się więcej czasu niż w domu. Mało tego, tą kuchnią też się w domu żyje, kontaktuje się z kolegami, koleżankami z pracy, więc atmosfera jest bardzo ważna, ponieważ emocje trafiają na talerz. Chyba że chcemy zjeść byle jak, byle co, to z góry już wiemy czego w takiej restauracji się spodziewać. Są takie restauracje, które głównie jadą na karcie menu, która nie zmienia się od 3-4 lat, ale często jest tak, że jeżeli jest dobra kuchnia, jeśli ktoś wkłada serce, a nagle psuje się atmosfera, to też na tym talerzu gość to odczuje. Atmosfera jest bardzo ważna.
Nie ma krzyczenia, nie ma rzucania talerzami?
Nie ma. Jeżeli szef kuchni musi krzyczeć na swoich ludzi to po prostu nie potrafi sobie dobrać załogi i psuje po pierwsze tych ludzi, a po drugie siebie. Z sobą to jeszcze pal licho, ale szkoda ludzi. Krzyczenie jest oznaką bezsilności.
Gordon Ramsey, Magda Gessler, to popularna postawa, wszyscy się ich boją.
Tak, ale to są postaci telewizyjne.
Może inni się nimi inspirują, przenoszą to na swoje kuchnie.
Przenoszą na kuchnie, a później kończy się tak, że z taką osobą jest garstka kucharzy i oni albo są, albo nie. Ja sobie nigdy na to nie pozwalałem i tak ludzi nie traktuję. Mam stałą ekipę, czasem ktoś odejdzie, czasem dojdzie, a nawet wraca. Nigdy mostów nie palimy, a przede wszystkim rozmawiamy. To jest jak z dzieckiem, z dzieckiem trzeba rozmawiać, a nie krzyczeć i karać, a jeżeli jest kara to powinna być i nagroda, podejście psychologiczne jest bardzo istotne.
Dziękuję za rozmowę.
Fot. Monika Szałek
