Unowocześnił polskie podniebienia i przypomniał o sile lokalności. Swoim nazwiskiem firmuje najwyższą jakość. Dla dzieci jest pedagogiem i mentorem, a w kompozycji smaków kieruje się szacunkiem dla wspomnień. Restaurator, pedagog i miłośnik życia, Mateusz Gessler – w podróży do źródeł smaku i radości.
Co łączy architekturę krajobrazu, showbiznes i kulinaria? Oprócz tego, że Mateusz Gessler?
Miłość do ludzi. Jak projektujesz ogród, najpierw słuchasz, czego chce klient, później co kocha, próbujesz to zrozumieć. Musisz kierować się otwartością, żeby zrozumieć, czego druga osoba pragnie. W gastronomii jest podobnie: gotujesz z miłości do ludzi, a show-biznes – to dobra platforma, żeby spróbować zmienić świat.
Idealistyczne podejście. Miłość do ludzi i zmiana świata.
Myślę, że to ważne w naszych czasach. Sam nie zmienię świata i ludzi, ale mogę próbować. Jeżeli drgnie coś w choć jednej osobie i uda mi się nakierować ją na coś innego, nowego, będę szczęśliwym człowiekiem.
Na czym ta zmiana ma polegać? Chodzi o rewolucję, czy zasadę małych kroków, podejście do wrażenia?
Jak coś robię w gastronomii, to zawsze tak, żeby być z tego dumnym. Próbuję przez jedzenie przekazać miłość do ludzi, do świata. Kocham go odkrywać, kocham słuchać ludzi i ich opowieści. Przy okazji uwielbiam cały czas czegoś nowego się uczyć i kulinaria pozwalają mi to wyrazić. Czasami to trudne: nie każdy słucha, nie każdy jest zainteresowany. Jak byłem mały i siadałem przy stole rodzinnym to było pięknie, bo jedzenie było zawsze pyszne i różnorodne, ale przede wszystkim niwelowało wszelkie napięcia. Jedzenie łączy ludzi – widać to podczas podróży. O kulturze danego kraju najwięcej dowiesz się przez kulinaria. W pasji do jedzenia znajdziesz wspólny język z innymi ludźmi.
Psychologowie podkreślają, że sam proces jedzenia rozluźnia i dostarcza przyjemność.
Przede wszystkim przyjemność. To jest jedna z naszych wspólnych cech ludzkich bez względu na narodowość, kolor skóry i wyznanie: wszyscy potrzebujemy jeść, wszyscy mamy swoje zdanie i ulubione smaki. To wszystko powoduje, że jak usiądziesz przy herbacie i zaczniesz o tym rozmawiać, to widzisz, jak wszyscy jesteśmy do siebie podobni. Nie ma tu miejsca na rasizm, nietolerancję. Wspólny posiłek przy stole jednoczy i skłania do najpiękniejszej rzeczy na świecie: dzielenia się: doświadczeniami, poglądami, smakami.
Wychowałeś się we Francji, mieszkałeś przez jakiś czas w Kanadzie, Szwajcarii, teraz w Polsce. W tym tkwi źródło miłości do ludzi?
Nie wiem, możesz patrzeć na świat na różne sposoby. Dla mnie najlepszym sposobem jest próba jego zrozumienia. Kiedy próbujesz zrozumieć, jak świat funkcjonuje, zauważasz, że jest piękny, bo tworzą go ludzie. Doświadczyłem od nich wiele dobra i ciepła. Postanowiłem, że sam je będę odbijał, będę zarażał pasją.
Zacząłeś swoją opowieść od takiego nostalgicznego kadru stołu rodzinnego. W Polsce zaczyna powracać tradycja celebracji posiłku rodzinnego. Z jakim smakiem kojarzy ci się dzieciństwo? Słyszałam o legendarnej ogórkowej twojej mamy, ale może jest jeszcze jakiś inny? Słodki?
Zawsze byłem bardziej wytrawny – kojarzy mi się to z uśmiechem i ciepłem. Nie zawsze smakowało mi to, co serwowano. Zauważyłem jednak, że ten moment przy stole był niesamowicie ważny. Jak przy stole siedzą trzy generacje, a u mnie w domu tak było, wszyscy wchodzili w symbiozę. Każdy zaczynał rozumieć więcej niż się spodziewał. Uważam, że pamięć smakowa jest ważna. Przechowuję w niej dania babci, które są najlepsze na świecie, dania mojej mamy i te, które sam komponowałem. Miałem szczęście, bo dzięki rodzicom wyznaję filozofię otwartości. Wychowałem się w multikulturowym mieście, Paryżu, jako dziesięcio-, dwunastolatek wiedziałem, jak smakuje kumin, jak pachnie kolendra, do czego używa się tych przypraw, bo pachniało już na klatce schodowej. Moja mama pracowała przez dłuższy czas w nocy, więc korzystałem z uprzejmości sąsiadów, którzy się mną opiekowali. Mieszkaliśmy w otwartym domu i pamiętam kreolskie dania i ruskie pielmienie. Każde z zapamiętanych dań ma jakąś historię i głębię. Historię świata zawsze kojarzyłem z historią jedzenia i anegdotami. Obserwowałem człowieka, który przez cały dzień pracował w szklarni w Paryżu. Na patio miał swoją pracownię, ale kiedy byłem dzieckiem, nie miałem prawa tam wejść. Patrzyłem zafascynowany, bo tam były farby, nowe zapachy, a nad tym wszystkim skulony, trochę szalony człowiek. Wieczorem wiedziałem, że już nie pracuje, ale z jego domu wydobywają się zupełnie inne zapachy: kapusta, mięsa duszone. Wtedy mogłem wejść, bo to już nie była przestrzeń jego pracy, a on zaczynał opowiadać: że jego babcia gotowała gulasz takim sposobem. Na całej klatce pachniało i zaczynali zbierać się sąsiedzi. Wchodziłem tam i rozumiałem, że jedzenie jest magią, bo wyzwala emocje, dreszcze, nostalgię. Nie pożywiamy się tylko dla paliwa, a jeśli tak, to współczuję. Jedzenie to magia, którą ty jako alchemik praktykujesz, zaczynając przetwarzać produkt. Wracasz do wspomnień i wskazówek babci: mówiła, że do tej potrawy trzeba używać drewnianej łyżki, a do innej metalu. Im jestem starszy, tym bardziej doceniam, co dostałem.
Mówisz jak etnograf. Cuda kulinarne, jak risotto z rozmarynem wzięły się z biedy: gospodynie domowe starały się jakkolwiek urozmaicić proste danie. Do gotowania niezbędna jest wyobraźnia.
Wyobraźnia i miłość do ludzi.
Dlatego brak popycha do poszukiwania, kreatywności.
Weźmy taki bigos, do którego chłop kroi sobie wszystko, wkładał do jednego garnka, szedł do lasu, rąbał drewno, wracał, mieszał dwa razy i szedł dalej, wykorzystując wszystkie resztki. Jest wiele dań, które uświadamiają ci, przez co przechodziła ludzkość. Starsi ludzie nie pozwalają zmarnować nawet okruszka. Albo potrafią jedno danie przerobić w zupełnie inne: żeby inaczej wyglądało i smakowało. Piękno jedzenia tkwi również w jego nieskończoności. Granice wyobraźni wyznaczają granice gotowania. Każdy region świata ma inny sposób fermentowania, doprawienia. Dlaczego w Azji jedzą tak ostro? W Polsce myślimy, że dlatego, że lubią ostre, ale to błąd – to był sposób konserwacji. Wiele takich szczegółów może wywrócić nam świat do góry nogami.
Twoja kuchnia jest zbudowana ze smaków i konceptów, emocji i wrażeń. Kuchnia autorska Mateusza Gesslera – jaka jest?
Każdy kucharz jest autorem swoich dań, nawet jak je delikatnie zmienia albo jak odtwarza to, czego się nauczył. Czy w to wierzysz, czy nie, masz wokół siebie energię i emocje. Dotkniesz czegoś – przedmiot nią obdarzysz, tak samo ze złym humorem. W mojej autorskiej kuchni chciałem pokazać i zbliżyć dwa światy, które są i tak blisko siebie – Francja i Polska mają długą wspólną historię. Jedna i druga są do siebie podobne, tylko Francuzi lubią brudzić więcej garnków. Chciałem pokazać wspólne piękno w łączeniu dwóch sił: polskiego produktu i francuskiej techniki i finezji. Trochę mi tego brakowało, jak przyjechałem do Polski 17 lat temu. Wtedy było w modzie serwowanie olbrzymich porcji, a mniejsze znaczenie miały jakość i łączenie produktów. Chciałem kuchnię skierować na bardziej nowoczesne tory: nie pracujemy już tak ciężko fizycznie, nie ma już takich zim jak kiedyś, potrzebujemy więc mniej tłuszczu. Chciałem unowocześnić podniebienia.
Skoro jesteś w Polsce od 17 lat, wiele już miałeś okazję zaobserwować. Jakie zmiany w obyczajach kulinarnych Polaków zauważyłeś?
To, co sama powiedziałaś: wraca tradycja niedzielnego stołu. Cieszy mnie to, bo wspólny czas przy stole to wspomniane dzielenie. W Polsce zauważyłem niesamowitą rzecz: jak jest moda na burgery, to cała Polska otwiera burgerownie, jak na spaghetti – to wszędzie były pasty, sushi, teraz rameny, za chwilę będzie azjatycka, a potem połączy się ją z kuchnią fusion. Musimy jednak pamiętać, że najbliższe naszemu sercu i podniebieniu jest jedzenie, na którym się wychowaliśmy: nie na zupkach w proszku czy chińskim jedzeniu.
Mama nie pakowała sajgonek do śniadaniówki.
Raczej nie i w trendzie powrotu do wspólnych rodzinnych obiadów widzę powrót do polskich tradycji. Warto próbować etnicznego jedzenia raz na jakiś czas, ale nie powinniśmy się żywić tym na co dzień, szczególnie, że nasze układy pokarmowe są nastawione na trawienie zupełnie innych rzeczy. Afrykańczyk szybciej strawi lokalne potrawy niż polskie buraki i my tak samo. Solidarność i otwarcie granic spowodowały, że ludzie się rzucili na różne produkty z całego świata – to jest świetne, ale smuci mnie czasem, że dziecko będzie wiedziało jak wygląda ananas, awokado, ale nie będzie znało naszej polskiej pigwy, nie pozna smaku śliwki węgierki, ale będzie wiedziało, jak smakuje truskawka w zimie. Chciałbym, żebyśmy wrócili do tego, że jesteśmy częścią natury – nie warto łamać zasady jedzenia produktów dostępnych lokalnie i w sezonie.
Jesteś tatą Franka. W jakim stopniu na twoją wizję gotowania i smaki w domu wpłynęło bycie tatą?
W żadnym.
A co Franek lubi najbardziej?
Dzieci biorą przykład z nas. Jesteśmy od tego, żeby je edukować o jedzeniu warzyw, ilości spożywanego cukru i węglowodanów. Uczysz dziecko jeździć na rowerze, chodzić, rysować, pisać – tak samo należy dzieci uczyć jeść i budować w nich świadomość. Nic nie zmieniłem w swoim stylu gotowania, ponieważ byłem wychowany przez babcię, która swojego stylu też nie zmieniała. Nauczyłem swojego syna różnych smaków i nie bać się próbować nowych.
Jedzenie to też struktura.
Tekstura, smak, konsystencja. Jak mu pokazałem pigwę, to zobaczył ją surową, potem przerobioną, a potem w słoiku. To proces: dziecko musi pojąć, że kurczak nie wygląda jak kostka w panierce, tylko jest żywą istotą, którą trzeba szanować. Dziecko ma też prawo powiedzieć: nie smakuje mi, ale nie ma prawa powiedzieć: nie spróbuję, bo nie. Ciekawość produktu powinna być ponad. Jesteśmy po to, żeby dziećmi kierować, a nie je pchać ku czemuś, dlatego warto otworzyć się na to, aż dziecko da nam sygnał: jestem gotowy na to nowe doświadczenie.
Za moment startują zdjęcia do nowej edycji MasterChefa Juniora. Kim tam jesteś? Przewodnikiem? Pedagogiem? Masz świetny przelot z dzieciakami.
Sam jestem wielkim dzieckiem. Próbuję być mentorem, próbuję pokazać, że jeżeli czegoś bardzo chcesz, to możesz to osiągnąć. Moim doświadczeniem i spojrzeniem chcę wskazywać kierunek, w którym można pójść w obróbce produktów. Na końcu oczywiście prezentujemy opinię. Ważne jest dla mnie to, żeby zaprezentować prawdziwą, a pamiętać, że istnieją różne sposoby krytykowania. Pointa krytyki musi być jednak prawdziwa, bo dziecko zawsze wyczuje fałsz. Czasem prawda boli, ale ona zawsze będzie mniej bolała niż kłamstwo. Dziecku należy się szacunek – jak dorosłemu.
Czego się uczysz od uczestników tego programu?
Jak gotować! Żartuję – głównie luzu. Myślę, że dzięki temu programowi trochę się uspokoiłem, biorę życie mniej poważnie.
Wymiana energetyczna.
Dzieci mogą nas mnóstwo nauczyć. Ale nie wiem, kiedy to ma miejsce, kiedy dojrzewamy: robimy się głupi, bo przestajemy słuchać ludzi i uważamy, że mamy zawsze rację. Szczególnie kiedy wygłaszamy krytykę.
Moją małą przyjemnością jest jedzenie dopiero co kupionych latem truskawek, prosto z łubianki na przystanku. Jakie ty masz małe rozkosze?
Myję truskawki wcześniej. Nie jedz ich prosto z łubianki.
Zakazany owoc smakuje najlepiej.
Chcesz usłyszeć o moim sekrecie? Jestem prostym człowiekiem, uwielbiam proste jedzenie: świeży chleb z masłem i odrobiną soli.
Sam wypiekasz?
Tak, ale też uwielbiam różne chleby, nawet te kupne, do tego dobra rzodkiewka i solone masło. Uwielbiam warzywa, szczególnie sezonowe, jak jest czas na pomidory, to je jem na potęgę, jak na winogrona, to je zbieram i też ich nie myję.
Przyganiał kocioł garnkowi.
Uwielbiam grzyby, oprócz kurek. Ogólnie wszystko lubię, ale nigdy się nie zrezygnuję z takiej przyjemności jak żelki, choć wiem, że to niezdrowe. Uwielbiam je.
Jest taki krąg piekielny, w którym koczują miłośnicy żelek i tam się spotkamy. Co dziś u ciebie będzie na kolację w domu?
Dzisiaj kończę próbę teatralną, więc wrócę koło 23. Moja lodówka wygląda bardzo prosto: wino, ser, jogurty i warzywa. Dzisiaj prawdopodobnie przyjadę, wezmę bagietkę, zjem kawałek sera, wypiję kieliszek wina i pójdę spać.
Życzę ci, żeby miłość, którą żywisz do ludzi, wracała do ciebie jak najszybciej pomnożona.
Myślę, że jak coś dajesz, to otrzymasz to z powrotem. Wczoraj na ulicy kobieta się uśmiechnęła do mnie, a ja się uśmiechnąłem do niej. Dzisiaj rano powiedziałem sobie, że małymi kroczkami można zmieniać świat.
Wbrew pozorom to łatwe nie jest.
Zobacz, świat jest tak fajny. Właśnie przez to, że to niełatwe, że to wyzwanie.
Przekażesz Czytelnikom najpiękniejszy uśmiech?
Nie umiem się uśmiechać. Umiem się śmiać. Zróbmy inaczej: życzę Wam, żebyście byli szczęśliwymi ludźmi – nieważne, jakie szczęście Wam się przydarzy, ważny jest efekt końcowy.
Gościem Anywhere.pl był antropolog kultury, restaurator i miłośnik życia, Mateusz Gessler.
O! Miłośnik życia! Uzależniony od jego pozytywnej adrenaliny.
fot.: Michał Buddabar
