Postanowiłem karmić ludzi, gdy miałem 12 lat.
Czym zajmuje się kucharz?
Gotowanie się zmieniło. Kiedyś kucharz uważał, że inni się na tym nie znają. Teraz nasza rola jest trochę inna, to nie tylko serwowanie potraw, ale też bycie w kontakcie z gośćmi, z konsumentem, rozmowa, budowanie relacji, gościnności.
Tak jak się siedziało w domu, mama gotowała i człowiek podglądał, po prostu patrzyło się jak gotowali, dziadek, babcia opowiadali przy okazji o przepisach, o historii. Ty masz te wszystkie przepisy w głowie czy musisz sobie przypominać czasami?
Przepis to trend – daje nam jeden kierunek, prawda? Bazę. Oczywiście nie mówimy o cukierni, która jest precyzyjna, matematyczna. W gotowaniu są receptury, ale potem jest już moment, kiedy istnieje pomysł kucharza, kreatywność, wyobraźnia. Nagle brakuje nam jednego składnika i musimy go czymś zastąpić. Myślę, że w kuchni sytuacja jest bardzo dynamiczna. Istnieją różne zawody i sytuacje podobne do naszego, nie tylko artystyczne, ale sportowe. Reguły i techniki, których używamy, nagle trzeba zmienić, bo sytuacja nie jest taka, jaka powinna być. Myślę, że w kuchni też musimy adaptować się do sytuacji. Receptura musi istnieć, ale niekoniecznie lubię ją pamiętać w całości.
Czytałem, że kiedyś we Francji za czasów jednego z królów był kucharz, który brał równowartość miliona euro za obiad. Wyobrażasz sobie to?
To nie byłem ja. Milion euro na obiad? Z towarami mam nadzieję.
To jest niewyobrażalne, bo mi się wydawało, że taki boom na kuchnię to jest dopiero nasz, XXI wiek, że telewizja to zmieniła, a to się okazuje, że kuchnia to jest sztuka.
To bardzo długa historia. We Francji Talleyrand zaczynał ten trend gastronomiczny, to było kilkaset lat temu. Zmiany są niesamowite. Wydaje mi się, że wszystko idzie w dobrym kierunku.
Dużo knajp jest dobrych w Polsce, prawda?
Bardzo, bardzo. I nie tylko w Warszawie, ale i w całej Polsce – na prowincji, w małych miejscowościach i miasteczkach. Myślę, że każda restauracja aktualnie w Warszawie i w Polsce walczy, żeby dbać o klienta. W Paryżu, gdzie mamy miliony turystów, nikt nie martwi się o gości, jutro będą przecież nowi. My pracujemy i budujemy klientelę lokalną, nasze nazwisko każdy będzie słyszał. Kto w Paryżu słyszał o panu Zbyszku w kuchni albo że jest wśród najlepszych? Chcę zaznaczyć, że praca u nas, w Warszawie nie jest anonimowa. To powoduje też coraz wyższą jakość kuchni.
Jak godzisz czas medialny z czasem prywatnym, gdzie tak naprawdę harujesz?
To jest trudne, ale już złapałem rytm. Większość spotkań, rozmów, wywiadów, różnych aktywności planuję na rano, rzadko wieczorem. Lubię, kiedy mam wolne w niedzielę i poniedziałek, restauracja jest nieczynna, ale czasami muszę się niestety urwać z restauracji na plan „MasterChefa”. Choć nawet produkcja jest niezadowolona z tego, ale zawsze, kiedy wracam do Warszawy, wracam do kuchni. Dzień albo dwa dni przerwy, potem wracam do Krakowa na nagrania. Nie mówię o tym produkcji, bo po co mają się denerwować.
Dobrze, ale jest jeszcze rodzina, prawda? Akceptuje to wszystko?
Tak, Halina jest ze mną w restauracji, pracuje, pilnuje całej strefy administracyjnej dlatego, że jesteśmy razem. Moje dzieci są już dorosłe, to mniejszy problem, ale brakuje czasu dla innych albo nawet dla siebie, a to też jest ważne. Kiedyś Warren Buffet czy Bill Gates zapytany, jaki jest prawdziwy luksus, mówił, że jest nim posiadanie czasu. I ten czas jest prawdziwym luksusem dzisiaj, to prawda. Pracuję nad tym, żeby mieć więcej czasu dla siebie i dla swojej ukochanej rodziny.
Kiedy zdecydowałeś, że będziesz karmił innych ludzi?
Wow, miałem niecałe 13 lat.
Naprawdę?
Tak, to był całkowity przypadek. Siedzieliśmy w klasie, jak my teraz razem, poszliśmy na przedmiot, który był bardziej techniczny. Tego dnia przyszli kucharze ze szkoły gastronomicznej, która była niedaleko. Pokazywali nam noże, stroje, wspólnie rozmawialiśmy o szkole gastronomicznej. Dostałem wtedy dużą motywację, patrzyłem na te noże, dotykałem ich, rozmawiałem z nimi, oni byli młodzi, mieli 15-16 lat. Wróciłem do domu i powiedziałem mamie, że chcę być kucharzem, chcę iść do szkoły gastronomicznej. Nie było żadnego oporu, kazała mi się sprawdzić, jak to działa i tak wyszło. Poszedłem do szkoły gastronomicznej, miałem 14 lat.
Czyli to nie żadne fanaberie.
To nie był kaprys.
Na całe życie.
I teraz nie mam wyboru, bo nic innego nie umiem.
Prawdziwemu kucharzowi potrzeba głowy, rąk i dobrych noży. Masz dobre noże?
Noże są potrzebne dobre, oczywiście dobre ręce, dobre noże. Nie mam ich ze sobą.
One są bardzo ostre, nie?
Muszą być ostre, żeby być precyzyjnym, bo gotowanie jest też precyzją. Jeżeli kroimy, filetujemy rybę, stek, on musi też ładnie wyglądać na talerzu, bo każdy gość, konsument teraz dba i patrzy, jak jedzenie się prezentuje.
Bo jemy też oczami, prawda?
Ja myślę, że smak jest tworzony w co najmniej 25% oczami. 30% jest tworzone przez nasz nastrój. Jeśli idziemy zdenerwowani na kolację, to nic nam nie smakuje, a reszta oczywiście jest w tym, co mamy na talerzu. Myślę, że sami jesteśmy też odpowiedzialni i mamy ogromny wpływ na to, jak będziemy doceniać danie, które dostaniemy.
Wielcy artyści byli wielkimi miłośnikami sztuki kulinarnej. Salvadore Dali miał własne menu i komponował różne potrawy, Picasso również kochał kuchnię. Kiedyś byłem na wystawie, niewidzialnej wystawa, gdzie jadłem bez użycia oczu i przyznam się szczerze, że nie potrafiłem wielu smaków w ogóle rozpoznać.
To jest normalne, bo nasze podniebienie jest związane z dwoma różnymi innymi zmysłami – wzrokiem i węchem. Ja nie jestem lekarzem, ale czytałem trochę o tym, że kiedy jem coś, widzę truskawkę, to już wiem, że to jest truskawka. Mój mózg już dostał informację, że tam w szufladzie trzeba szukać truskawki. W pamięci mam smak truskawki i gdy ją jem, to się łączy. Często w „MasterChefie” mieliśmy taką sytuację, kiedy kucharze, widząc produkt, nawet jeżeli zmieniliśmy teksturę, strukturę, formę albo cokolwiek, widzieli kolor i już było dużo łatwiej.
Do interpretacji tego, tak?
Tak i to jest w 100% udowodnione, że bez oczu i nosa to już nie to. Spróbuj przypomnieć sobie, jak smakuje czekolada, zamknij oczy. Nie wiesz, nie ma opcji, wiesz tylko, że jest dobra.
Ty jesteś tak samo dobrym cukiernikiem, jak kucharzem? Czy to jest kompletnie inna bajka?
To jest inna bajka, my w szkole gastronomicznej albo w restauracji uczymy się oczywiście bazy. Czym jest baza? To desery, ciasta, masy, polewy. Cukiernia, którą mamy dziś to jest sztuka. Pierre Herme swoje nowe menu nazywa nową kolekcją, to jest pokaz, jak pokaz mody. Pokaz jego kreacji na jesień albo na wiosnę, lato. Cukiernia to już matematyka. Nie można już dziś stwierdzić, że 2+2 da nam 5 i 180 stopni, pół godziny itd. Tak to nie działa. W gotowaniu każdy kucharz wie o tym, że jest w stanie wziąć 10 składników i użyć ich jak chce. I jedni, i drudzy kochają gotowanie. I jedni, i drudzy kochamy to, co się dzieje w kuchni, ale to są dwa różne zawody. Najlepsi szefowie kuchni, jak Alain Ducasse, Marco Pierre White mają osobnego szefa cukierni. Oni dają pomysły, sugerują trendy, ale mają własnego szefa cukierni, który będzie robił desery i dokonywał tej sztuki, bo to jest sztuka.
Estetyka, to wszystko to pokazuje.
Tak, to są dwa różne zawody. Nie wiem, czy w piłce nożnej bramkarz mógłby być dobrym piłkarzem albo piłkarz dobrym bramkarzem, ale kochają piłkę, są piłkarzami, jeden i drugi.
Wy macie trudne zadanie w Masterchefie, przypuszczam, że te dania dochodzą zimne do was już.
[śmiech] Muszę wykonać telefon czy mogę odpowiedzieć na to pytanie. Wiadomo, że kiedy kilkunastu kucharzy gotuje razem, nawet jeśli próbujemy wszystkich dań od razu, to ostatnie będzie już zimne. Wiemy jednak, co robili, obserwowaliśmy ich uważnie kiedy gotowali i jeżeli były błędy, które powodują, że coś nie wyjdzie, to możemy to wychwycić. Oczywiście ta ostatnia próba jest czasem niespodzianką, np. piękny stek, który był smażony, już nie jest ciepły, ale jego temperatura była idealna, co powodowało, że krew nie leciała z mięsa. Wiemy też, czy makaron jest rozgotowany i robi się papka, czuć to niezależnie od tego, czy jest to ciepłe czy zimne. Temperatura nie powoduje, że nasza ocena może być inna. Są też dania, które musimy próbować na ciepło, np. różne suflety, desery, które mają płynną konsystencję. Pamiętam, że mieliśmy rybę, która była zamknięta całkowicie w liściu bananowym oraz rybę całkowicie zasoloną. Nie mogliśmy tego spróbować. Ocenialiśmy, jak zostało to przyrządzone, jak filetowano rybę, czy nie była rozgotowana i czy była odpowiednio doprawiona.
Kiedyś Igor Mitoraj, mieszkał we Francji całe życie, zapytałem go o to, co jest jego ulubioną potrawą i on mi odpowiedział, że on lubi rzeczy proste od czasu do czasu. Dla niego ziemniak pieczony w piecu z białym serem i szczypiorkiem to jest ulubione danie.
Myślę, że każdy kucharz tak ma. Naszym problemem jest to, że albo idziemy do restauracji, bo jest specjalna okazja, coś wyjątkowego, jesteśmy zaproszeni, jemy bardzo ciekawe danie, albo idziemy sami i rzadko zamawiamy coś bardzo skomplikowanego, lubimy proste rzeczy. Miałem okazję być w restauracji z dwoma gwiazdkami Michelin i zamówiłem rybę z grilla, po prostu. Doprawiona jak trzeba, parę fajnych dodatków. Wielu kucharzy mówi, że jeżeli potrawa jest podana ciepła, doprawiona i świeża to już jest smaczne danie. Czy ja lubię kardamon, cynamon? Czy ja twierdzę, że mięta pasuje czy nie pasuje do czegoś to inna sprawa, ale co to znaczy smaczne danie? Danie, które było zrobione według sztuki i reguły, tzn. że musi być podane na ciepło, nie być rozgotowane, być doprawione i tyle. Reszta jest interpretacją osobistą. Paul Bocuse, który już niestety nie żyje, ale jest mentorem wielu kucharzy, kiedyś był na wielkim konkursie kulinarnym pod Madrytem. W trakcie kolacji szukali go, chcieli żeby przemówił, był głównym jurorem, ale nigdzie nie mogli go znaleźć. Okazało się, że był na zapleczu, u pani Hiszpanki, jedli ziemniaki smażone, takie robione na wioskach, smażone z chorizo i odrobiną wina czerwonego. Wspólnie z kobietami siedział przy stole i jadł to chorizo z ziemniakami, był szczęśliwy.
To jest odpowiedź! A kto gotuje u was w domu?
Nikt. Mam kuchnię, ale rzadko gotujemy w domu. Nasz zawód też jest taki, że my od poniedziałku, codziennie jesteśmy w restauracji. Kiedy mamy wolne to nie mamy już dużej ochoty na gotowanie. Restauratorzy mają to na co dzień, więc kiedy gotujemy dla siebie, nie mamy tej samej frajdy. Podchodzimy do tego całkowicie inaczej. Gotowanie w domu nie jest dla nas łatwe, a przynajmniej dla mnie.
I na tym bym skończył.
Jesteśmy głodni.
Dziękuję Michel.
Dzięki.
fot.: Michał Buddabar
